Connubio perfetto tra due mondi: quello enologico di Tormaresca e quello gastronomico delle sette Premiate Trattorie Italiane. È questa l’essenza di una serata indimenticabile, da custodire gelosamente come si è soliti fare con i migliori attimi della propria vita.
La location di eccezione, la Tenuta “Bocca di Lupo” di Tormaresca, si svela lentamente, come ogni tesoro, allo sguardo degli ospiti. I filari di vigneti, al tiepido sole di un tipico tramonto estivo, acquisiscono un fascino peculiare, capace di conquistare chiunque, anche i meno sensibili ai capolavori della Natura. E, giunti presso la cantina ideata secondo i canoni delle masserie della Murgia, si comprende la ragione che ha indotto la famiglia Antinori ad investire in questo angolo di paradiso: tra i muri bianchi in tufo, muretti a secco e la corte interna, si passa attraverso una struttura fortificata che accompagna per mano il visitatore ad un panorama unico. La terrazza, infatti, è un punto di osservazione privilegiato dal quale dominare distese interminabili di vitigni autoctoni, circondati dal paese di Minervino Murge e, in lontananza, protetti dalla sagoma del Vulture, ben visibile nelle terse giornate primaverili.
Un territoir. Una sintesi di territorio, clima, tradizione, storia e passione; un unicum in grado di richiamare alla memoria l’intuito di colui il quale, captando le potenzialità della Puglia, ha combattuto contro l’immaginario collettivo che aveva per anni relegato la regione a mero “bacino” di uve da destinare ai famigerati “vini da tavola”. Ed ecco allora l’ambizioso progetto di svecchiare i canoni all’epoca dominanti e fare di questo lembo d’Italia un degno protagonista della scena enologica del nostro Paese, valorizzando i vitigni figli di questa generosa terra.
Primitivo, Negroamaro, Fiano ed Aglianico confermano pertanto il rapporto viscerale tra la Puglia ed il vino. Così come la cena dedicata al circuito delle Premiate Trattorie Italiane testimonia il desiderio di preservare le origini e l’ineguagliabile diversità del nostro patrimonio enogastronomico. Ed infatti, se a Bocca di Lupo la vendemmia racconta una storia di un luogo che si perde nel tempo, i menu delle nostre “osterie” narrano le variegate espressioni della cultura popolare. Custodi di saperi e sapori, paladini di un’arte che purtroppo va perdendosi, i cuochi ospiti di Tormaresca hanno saputo regalare un impeccabile spaccato del Bel Paese con piatti che si alternano seguendo il fil-rouge di riscoperta delle ricchezze di ciascun territorio.
La cucina d’Italia, sintetizzata in sette tappe lungo la Penisola, s’intreccia alla perfezione con un inno alla Puglia che, per l’occasione, esprime il meglio della propria anima con altrettante etichette partorite dai filari delle Murge e del Salento.
La sobria eleganza e lo stile di un luogo che definire “cantina” appare riduttivo, si ripropongono necessariamente nella perfetta organizzazione della serata, nell’accuratezza della mis en place e nella professionalità del servizio…ingredienti imprescindibili per trasformare una cena in un’esperienza sensoriale. A tavola, infatti, si alternano piatti di ineccepibile preparazione nei quali si denota un “credo” che travalica il semplice “mangiar bene”: dal Buhtelni (gonfietti) della Lokanda Devetak alla lingua arrostita dell’Antica Trattoria del Gallo, passando per i tortelli all’erba San Pietro del Caffè La Crepa e per la tiella di maialino di Antichi Sapori, si percorre un viaggio ideale che trasuda un sano “amor patrio”, senza scadere in inutile campanilismo. Allo stesso modo, Tormaresca appone su ogni bottiglia la propria inconfondibile firma: eleganza e rispetto del territoir si fondono, dunque, con maestria grazie alla passione e alla competenza maturata negli anni.
Una serata all’insegna della convivialità, durante la quale non sono mancati momenti di confronto tra i commensali che, di fronte a ricette emblematiche della pura tradizione, hanno compreso ed apprezzato la decisione di taluni di proporre preparazioni talvolta “ardite”. Nel piatto allora inni alle origini: lingua arrostita, peperone rosso e cappero di Pantelleria (Antica Trattoria del Gallo); passatelli asciutti col salmerino del Corno alle Scale, pomodori confit e olio alle erbe (Amerigo 1934); tortelli amari all’erba San Pietro (Caffè La Crepa); involtini di vitella con ripieno di carne ed erbe aromatiche, serviti con sugo di pomodoro e funghi (La Brinca); tiella di maialino con tutti gli ortaggi presenti nell’orto (Antichi Sapori); Mousse di yogurt con salsa di frutta (Locanda al Gambero Rosso); Buhtelni (Lokanda Devetak).
A “moderare” la serata, Andy Luotto che, con il suo savoir faire ed amore per la cucina, si è abilmente districato tra le micro-identità di ogni angolo d’Italia, raccontando aneddoti e descrivendo ciascuna preparazione.
Antiche tradizioni che continuano per opera del circuito delle Premiate Trattorie Italiane: Lokanda Devetak (San Michele del Carso – Savogna), Antica Trattoria del Gallo (Vigano Certosino – Gaggiano), Caffè La Crepa (Isola Dovarese), La Brinca (Ne), Amerigo 1934 (Savigno), Locanda al Gambero Rosso (Bagno di Romagna) ed Antichi Sapori (Montegrosso – Andria); isole felici lungo lo Stivale alle quali va riconosciuto il merito di perseguire con tenacia e passione la mission di preservare usi e costumi, proiettandoli nel futuro.
Convinti osti custodi, trovano nell’amore per le proprie origini la spinta per intraprendere un percorso di recupero di una cultura che, altrimenti, resterebbe un mero ricordo destinato a logorarsi nel tempo. Ed è alla stessa filosofia che Tormaresca si ispira per sugellare in una bottiglia il frutto di ogni vendemmia, sintesi e dedica della Puglia più autentica.
Al termine della serata, resta il piacere di aver assaporato porzioni di un’Italia vera, di un mosaico dagli infiniti tasselli ricostruito con sapienza dai maestri del gusto.
Photos by Dott.ssa Briglia Antonella – enologo interno Cantina Casaltrinità
Manuela Mancino