Spaghetti affumicati, vongole e pendolini grigliati

Una rivisitazione in chiave contemporanea di un classico della cucina di mare firmata dallo chef 3 stelle Michelin Mauro Uliassi: ecco la ricetta degli Spaghetti affumicati, vongole e pendolini grigliati.

Ingredienti per 4 persone

Spaghetti: 240 g
Vongole Venus gallina: 40 g
Prezzemolo: q.b.
Spicchi d’aglio: 3
Pomodori datterini: 12
Brodo di pesce: 250 g
Guanciale affumicato: 60 g
Acqua di vongole: 250 g

Procedimento

Per il brodo

Far bollire il guanciale a pezzi nel brodo di pesce

Per i datterini

Tuffare i datterini in acqua bollente per 10 secondi e raffreddarli in acqua e ghiaccio, spellarli e dividerli in due. Grigliarli su una graticola, utilizzando della carbonella di montagna. Asciugarli in camera a 50°C per un’ora.

Tuffare le vongole in acqua bollente per 10 secondi e aprirle con un coltellino. Sgusciarle e tenere da parte. Buttare la pasta in acqua salata. In una padella, rosolare l’aglio a fettine fino a dorarlo. Aggiungere in parti uguali l’acqua di vongola e il brodo. Mettere in padella la pasta croccante e finire la cottura mantecando.

Finitura

Aggiungere le vongole fuori dal fuoco. Sistemare la pasta sul piatto, guarnire con i datterini, spolverare di pepe di mulinello e prezzemolo di una piantina tritato grossolanamente al momento.

Spaghetti affumicati, vongole e pendolini grigliati

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