Pera, caramello e cioccolato

Un dessert goloso ed esteticamente accattivante firmato dallo chef 1 stella Michelin Simone Breda del Ristorante Sedicesimo Secolo di Orzinuovi: ecco la ricetta della Pera, caramello e cioccolato.

Ingredienti per 4 persone

Pere Madernassa: 4

Per il liquido di cottura delle pere

Burro: 50 g
Vino rosso: 400 g
Porto: 500 ml
Pere : 150 g
Stecche di cannella: 2

Per la mousse al caramello

Zucchero: 100 g
Latte: 125 ml
Tuorlo: 75 g
Panna: 35 g
Panna montata: 130 g
Colla di pesce: 7 g

Per la mousse al cioccolato

Latte : 250 g
Zucchero: 35 g
Tuorlo: 100 g
Cioccolato fondente: 350 g
Panna montata: 600 g
Colla di pesce: 4 g

Per la composta di pere

Pere: 300 g
Zucchero: 125 g

Procedimento

Per il liquido di cottura delle pere

In una pentola sciogliere il burro e far appassire le pere tagliate a pezzettini. Aggiungere lo zucchero e caramellare. Bagnare con il vino rosso e il Porto, aggiungere poi la cannella e far ridurre della metà. Filtrare il liquido e cuocere le pere precedentemente pelate, fino a quando saranno fondenti. Far raffreddare coperte da liquido.

Per la mousse al caramello

Preparare una crema inglese con 50 grammi di zucchero, il tuorlo e il latte. Sciogliere all’interno la colla di pesce precedentemente ammollata. Con i restanti 50 grammi di zucchero fare un caramello a 180°C e stemperarlo con la panna. Unire i due composti e, quando saranno a temperatura , la panna montata. Infine, colare la mousse in stampi tondi della larghezza della pera e alti 1 centimetro e riporre gli stampi in congelatore.

Per la mousse al cioccolato

Preparare una crema inglese con latte zucchero e tuorlo. A parte sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente. Unire i due composti e la colla di pesce ammollata. A temperatura inserire la panna montata. Riempire una tasca da pasticceria e conservare in frigorifero.

Per la composta di pere

Mondare le pere e tagliarle a pezzi, trasferire in una casseruola con zucchero e qualche goccia di limone. Far cuocere fino a quando saranno completamente sfaldate.

Impiattamento

Tagliare la pera a metà. Levare il torsolo e riempire con la composta di pere. Adagiarvi un disco di mousse al caramello. Con l’aiuto di uno scavino svuotare la parte alta della pera e farcirla con la mousse al cioccolato, quindi chiudere la pera.

Pera, caramello e cioccolato

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