Un dessert goloso ed esteticamente accattivante firmato dallo chef 1 stella Michelin Simone Breda del Ristorante Sedicesimo Secolo di Orzinuovi: ecco la ricetta della Pera, caramello e cioccolato.
Ingredienti per 4 persone
Per il liquido di cottura delle pere
Per la mousse al caramello
Per la mousse al cioccolato
Per la composta di pere
Procedimento
Per il liquido di cottura delle pere
In una pentola sciogliere il burro e far appassire le pere tagliate a pezzettini. Aggiungere lo zucchero e caramellare. Bagnare con il vino rosso e il Porto, aggiungere poi la cannella e far ridurre della metà. Filtrare il liquido e cuocere le pere precedentemente pelate, fino a quando saranno fondenti. Far raffreddare coperte da liquido.
Per la mousse al caramello
Preparare una crema inglese con 50 grammi di zucchero, il tuorlo e il latte. Sciogliere all’interno la colla di pesce precedentemente ammollata. Con i restanti 50 grammi di zucchero fare un caramello a 180°C e stemperarlo con la panna. Unire i due composti e, quando saranno a temperatura, la panna montata. Infine, colare la mousse in stampi tondi della larghezza della pera e alti 1 centimetro e riporre gli stampi in congelatore.
Per la mousse al cioccolato
Preparare una crema inglese con latte zucchero e tuorlo. A parte sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente. Unire i due composti e la colla di pesce ammollata. A temperatura inserire la panna montata. Riempire una tasca da pasticceria e conservare in frigorifero.
Per la composta di pere
Mondare le pere e tagliarle a pezzi, trasferire in una casseruola con zucchero e qualche goccia di limone. Far cuocere fino a quando saranno completamente sfaldate.
Impiattamento
Tagliare la pera a metà. Levare il torsolo e riempire con la composta di pere. Adagiarvi un disco di mousse al caramello. Con l’aiuto di uno scavino svuotare la parte alta della pera e farcirla con la mousse al cioccolato, quindi chiudere la pera.