Gusto e leggerezza per un primo piatto dall’anima semplice, ma al contempo estremamente raffinata: Spaghetti all’acqua di pomodoro e tartufi di mare, una ricetta dello chef 3 stelle Michelin Heinz Beck del ristorante La Pergola di Roma.
Ingredienti
Per l’Acqua di pomodoro
2000 g di pomodorini
Per la salsa di prezzemolo
600 g di tartufi di mare
150 ml di vino bianco
3 mazzi di basilico
3 mazzi di prezzemolo
1 piccola patata
Per gli spaghetti
240 g di spaghetti
1,5 lt di acqua di pomodoro
30 g di olio extravergine di oliva
1 spicchio d’aglio
Preparazione del piatto
Cerfoglio
Procedimento
Per l’Acqua di pomodoro
Frullare i pomodorini, versarli in un canovaccio, chiuderlo e appenderlo sopra una bacinella per raccogliere l’acqua del pomodoro.
Per la salsa di prezzemolo
Aprire i tartufi di mare in pentola con gli odori, per 3 minuti circa. Sfogliare il mazzo di prezzemolo e di basilico. Sbollentare in acqua bollente per 4 minuti. Successivamente metterle in acqua e ghiaccio per raffreddarle. Frullarle con 50 ml di acqua della loro stessa cottura, con il fondo ottenuto dai tartufi di mare, con la patata precedentemente lessata e un filo di olio extravergine di oliva.
Per gli spaghetti
Cuocere gli spaghetti in acqua bollente per 5 minuti, scolarli e poi immergerli nell’acqua di pomodoro bollente e terminare la cottura a mo’ di risotto, aggiungendo se necessario acqua di bollitura della pasta. Aggiungere due cucchiai di olio extravergine di oliva aromatizzato all’aglio e i tartufi di mare precedentemente sgusciati.
Preparazione del piatto
Porre su un piatto la salsa di prezzemolo. Disporvi sopra gli spaghetti e decorare con foglie di cerfoglio. Servire.