Un piatto nato da un sapiente mix di profumati prodotti del territorio pugliese, primo fra tutti lo sponsale, nome impiegato per indicare il cipollotto consumato allo stato fresco, dal gusto ricco e pieno, perfettamente accostato alle seppie fresche: ecco la ricetta degli Spaghetti, sponsale, origano e seppia, firmata dallo chef Pietro Penna del Ristorante Casamatta, 1 Stella Michelin di Manduria, in provincia di Taranto.

Ingredienti per 4 persone

Per la salsa allo sponsale

Per le seppie

Per la mantecatura

Procedimento

Per la salsa allo sponsale

Fare sudare il cipollotto in una casseruola a fuoco molto dolce per circa 50 minuti, aggiungere l’origano secco, bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare completamente. Frullare sino a ottenere una salsa liscia.

Per le seppie

Pulire le seppie, conservando a parte le sacche del nero e gli scarti. Una volta pulite, adagiarle una sopra l’altra in modo da ottenere una mattonella di polpa indicativamente della larghezza di 7-10 centimetri, per uno spessore minimo di 2 centimetri. Abbattere di temperatura. Tagliare 8 veli dallo spessore di 2 millimetri circa da questa “mattonella” semicongelata. Lasciarli scongelare completamente su una placchetta: serviranno a coprire lo spaghetto.

Per il fumetto nero

Rosolare gli scarti delle seppie fino a quando diventano di colore biondo, aggiungere alloro e sedano, continuare a rosolare, bagnare con acqua e lasciare cuocere per 20 minuti. Poi fare riposare per altri 20 minuti. Filtrare, rimettere in pentola, rompere le sacche di nero all’interno del fumetto; portare a densità e rifiltrare. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, mantecare con la salsa allo sponsale nella sua casseruola, tirare via dal fuoco e mantecare di nuovo con parmigiano, olio, succo di limone e pepe.

Impiattamento

Formare un nido nel piatto con gli spaghetti, coprire con i veli di seppia, macchiare il piatto con il fumetto nero, guarnire con foglioline di origano fresco sopra la seppia.