Spirale d’uovo by Terry Giacomello

Il coraggio di sperimentare unito a una vasta cultura e a un profondo rispetto per la tradizione caratterizzano la cucina estrema dall’anima audace dello chef 1 stella Michelin Terry Giacomello del Ristorante Inkiostro di Parma. I suoi piatti, spesso scanditi da colori accesi, sono impeccabili e d’impatto dal punto di vista dell’estetica, ma anche equilibrati nel gusto, come dimostra uno dei signature dish dello chef: Spirale d’uovo. Ecco la ricetta da replicare a casa.

Ingredienti

Uova di Paolo Parisi: 10
Finger Lime: 1
Lime: 1
Polvere di aceto: 2 g
Sommacco: 2 g
Pasta di curry rosso: 2 g
Wasabi: 2 g
Radice di zenzero: 3 g
Punte di basilico limone: 4
Punte di fiori Sechuan Button: 2
Prugne Umeboshi: 2 g
Acqua: 40 ml
Aceto di vino bianco: 15 ml
Xantana: 0,2 g
Puntine di estragone: 4
Sale Maldon: 2 g
Sale Hawaii: 1 g

Procedimento

Mettere 6 uova nel congelatore per un giorno, dopodiché toglierle e sgusciarle. Separare il tuorlo dall’albume. Passare il tuorlo attraverso un colino, introdurlo in una siringa e tenere da parte. Mettere il resto delle uova a lessare, tenere da parte l’albume, introdurlo nel frullatore e aggiungerci l’aceto, l’acqua e il sale. Passare in un colino. Aggiungerci la Xantana e passare ancora in un colino, così che non ci siano grumi. Con la siringa formare una spirale di tuorlo su un piatto. Negli spazi vuoti riempire con l’albume e disporre gli aromi tutt’intorno a piacere.

Spirale d’uovo by Terry Giacomello

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