Uno sfizioso antipasto che racchiude tutti i profumi del Sud, completato da tocchi esotici, in un perfetto equilibrio fra tradizione e creatività: ecco la ricetta della Tagliatellina di seppia, crema di avocado, cetriolo e limone salato, un piatto firmato da Giuseppe Stanzione, chef 1 stella Michelin del Ristorante Glicine di Amalfi.
Ingredienti per 4 persone
Per la seppia
Per la crema di avocado
Per l’insalatina di cetriolo e limone salato
Per l’olio al nero di seppia
Per la polvere al nero di seppia (facoltativa per la finitura del piatto)
Per guarnire
Procedimento
Per la seppia
Una volta pulire le seppie, mettere da parte i tentacoli per altre preparazioni (oppure da arrostire e servire accanto alla tagliatella), prendere le sacche e immergerle in acqua salata a 60°C per 4-5 minuti, poi scolarle e sovrapporle una sull’altra con un peso per tenerle unite; congelarle, dopodiché tagliarle con un’affettatrice oppure con un coltello ben affilato, per il lungo, a mo’ di tagliatella. Condire la seppia con olio evo, sale, scalogno o cipollotto fresco e qualche goccia di succo di limone.
Per la crema di avocado
Schiacciare con una forchetta e amalgamare tutti gli ingredienti, passare al setaccio se si desidera una crema più liscia e vellutata e tenere da parte.
Per l’insalatina di cetriolo e limone salato
Tagliare a cubotti il limone lasciandogli attaccato anche il cosiddetto pane (parte bianca molto presente in questa qualità di limoni), pelare i cetrioli, dividerli in due per il lungo, eliminare i semi e tagliarli a cubotti, condire con olio, pepe fresco macinato e abbondante sale, dando volutamente quella spinta di sale in più.
Per l’olio al nero di seppia
Mettere tutti gli ingredienti in un frullatore, oppure utilizzare un frullatore a immersione e mixare per qualche minuto in modo da ottenere un olio dal colore uniforme. Tenere da parte per il completamento del piatto.
Per la polvere al nero di seppia
Sistemare il nero di seppia su fogli di carta da forno ed essiccare in forno a 63 °C per 8 ore, lasciare raffreddare e ridurre in polvere.
Impiattamento
Sistemare alla base del piatto l’insalatina di cetrioli e limone, unire dei ciuffetti di crema di avocado, adagiare sopra la seppia condita e arrotolata a nido tipo tagliatelle e completare il piatto con germogli o foglioline piccole di prezzemolo, una spolverata di nero di seppia disidratato e reso in polvere e delle gocce di olio al nero di seppia.