Tagliatellina di seppia, crema di avocado, cetriolo e limone salato

Uno sfizioso antipasto che racchiude tutti i profumi del Sud, completato da tocchi esotici, in un perfetto equilibrio fra tradizione e creatività: ecco la ricetta della Tagliatellina di seppia, crema di avocado, cetriolo e limone salato, un piatto firmato da Giuseppe Stanzione, chef 1 stella Michelin del Ristorante Glicine di Amalfi.

Ingredienti per 4 persone

Per la seppia

2 seppie fresche da circa 600 g l’una
15 g di olio evo
7 g di cipollotto o scalogno
Sale qb
4 g di succo di limone

Per la crema di avocado

200 g di polpa di avocado ben maturo
3,5 g di succo di lime
3,5 g di succo di limone
3,5 g di olio evo
2 g di sale

Per l’insalatina di cetriolo e limone salato

1 limone sfusato Amalfitano non trattato
Sale Maldon qb
Pepe macinato fresco qb
Olio evo fruttato leggero qb
1 cetriolo medio

Per l’olio al nero di seppia

50 ml di olio evo
25 g di olive nere
15 g di nero di seppia

Per la polvere al nero di seppia (facoltativa per la finitura del piatto)

33,5 g di nero di seppia

Per guarnire

Germogli o foglioline piccole di prezzemolo (se reperibili sono ottimi germogli o foglioline piccole di coriandolo fresco)

Procedimento

Per la seppia

Una volta pulire le seppie, mettere da parte i tentacoli per altre preparazioni (oppure da arrostire e servire accanto alla tagliatella), prendere le sacche e immergerle in acqua salata a 60°C per 4-5 minuti, poi scolarle e sovrapporle una sull’altra con un peso per tenerle unite; congelarle, dopodiché tagliarle con un’affettatrice oppure con un coltello ben affilato, per il lungo, a mo’ di tagliatella. Condire la seppia con olio evo, sale, scalogno o cipollotto fresco e qualche goccia di succo di limone.

Per la crema di avocado

Schiacciare con una forchetta e amalgamare tutti gli ingredienti, passare al setaccio se si desidera una crema più liscia e vellutata e tenere da parte.

Per l’insalatina di cetriolo e limone salato

Tagliare a cubotti il limone lasciandogli attaccato anche il cosiddetto pane (parte bianca molto presente in questa qualità di limoni), pelare i cetrioli, dividerli in due per il lungo, eliminare i semi e tagliarli a cubotti, condire con olio, pepe fresco macinato e abbondante sale, dando volutamente quella spinta di sale in più.

Per l’olio al nero di seppia

Mettere tutti gli ingredienti in un frullatore, oppure utilizzare un frullatore a immersione e mixare per qualche minuto in modo da ottenere un olio dal colore uniforme. Tenere da parte per il completamento del piatto.

Per la polvere al nero di seppia

Sistemare il nero su fogli di carta da forno ed essiccare in forno a 63 °C per 8 ore, lasciare raffreddare e ridurre in polvere.

Impiattamento

Sistemare alla base del piatto l’insalatina di cetrioli e limone, unire dei ciuffetti di crema di avocado, adagiare sopra la seppia condita e arrotolata a nido tipo tagliatelle e completare il piatto con germogli o foglioline piccole di prezzemolo, una spolverata di nero di seppia disidratato e reso in polvere e delle gocce di olio al nero di seppia.

Tagliatellina di seppia, crema di avocado, cetriolo e limone salato

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