Torta al cioccolato, umeshu e yogurt è un dolce che nasce dalla volontà di Raffaele Lenzi, chef del ristorante Il Sereno Al Lago de Il Sereno, hotel 5* Lusso a Torno (CO).
L’ispirazione è stata quella di creare un dessert ponte di contaminazione tra il gusto americano, così rappresentato qui al Lago di Como, e quello italiano, che qui è di casa.
«Il primo viene soddisfatto con una torta, un cremoso e una glassa al cioccolato – in cui l’utilizzo dell’85% Valrhona Abinao molto amaro è giustificato dalla sua versatilità nei dolci – il secondo con un gelato allo yogurt, che conferisce acidità al dolce e invita a proseguire l’assaggio».
Completa il dessert una gelatina di umeshu, liquore giapponese a base di prugne ume, anche conosciute per il processo di fermentazione che le porta a diventare umeboshi.
Ingredienti per 4 persone
Per il gelato allo yogurt
Per il biscuit al cacao e caffè
Per la crema inglese
Per il cremoso al cioccolato
Per la glassa
Per la gelatina di Umeshu
Procedimento
Per il gelato allo yogurt
Mantecare tutti gli ingredienti nel mantecatore.
Per il biscuit al cacao e caffè
Montare uova e zucchero. Aggiungere le polveri setacciate alternate ai liquidi. Infine, unire il burro fuso. Cuocere a 160°C per 10 minuti.
Per la crema inglese
Unire tuorli e zucchero. Portare il latte a bollore, poi aggiungere i tuorli e lo zucchero. Portare gli ingredienti a 84°C.
Per il cremoso al cioccolato
Versare la crema inglese ancora calda sul cioccolato. Aggiungere il cacao in polvere alla fine. Aggiungere la colla di pesce previamente idratata.
Per la glassa
Far bollire acqua e panna. Aggiungere zucchero, cacao e fecola. Portare il composto a 83°C. Aggiungere il cioccolato. Quando il composto arriva a 50°C, unire gelatina e burro. Frullare e filtrare.
Per la gelatina di Umeshu
Idratare la gelatina in acqua e ghiaccio. Scaldare la gelatina a 30°C con l’umeshu. Colare negli stampi.
Per la finitura
Alternare il biscuit al cioccolato e caffè con il cremoso, il biscuit, il cremoso e infine il biscuit. Tagliare la torta prima in mattonelle e poi a triangoli. Colare la glassa. Aggiungere la gelatina di umeshu nel piatto e, a parte, il gelato allo yogurt.