Contaminazione, creatività e attenzione al dettaglio: sono queste le tre caratteristiche della filosofia gastronomica dello chef Michele Minchillo, del ristorante Vitium di Crema (CR), che si ritrovano anche nel dolce Torta di rose, pan brioche.
L’ispirazione principale del piatto è un ricordo d’infanzia dello chef, che da piccolo era solito mangiare il pan bauletto con la crema di cioccolato e nocciole. Nel dessert che serve al ristorante, unica Stella Michelin in tutta la provincia di Cremona, le parti si invertono: il pane diventa un gelato (al pan brioche), da spalmare su una torta (di rose) al cioccolato. Per un dolce gioco di temperature, tra il caldo della torta appena sfornata e il freddo del gelato. Ecco la ricetta.
Ingredienti per 4 persone
Per la biga
Per l’impasto
Per il ripieno
Per il gelato al pan brioche
Per l’insalatina di uvetta e fragole
Procedimento
Per la biga
Impastare gli ingredienti. Lasciare raddoppiare (ci vorranno circa 2 ore).
Per l’impasto
Unire la biga agli ingredienti dell’impasto. Impastare, aggiungendo un uovo per volta, fino al raggiungimento della maglia glutinica (una rete molto fitta che, proprio come una maglia dalle trame sottili, trattiene l’anidride carbonica prodotta dai lieviti). Aggiungere il burro, mescolando per ottenere un composto omogeneo. Lasciare lievitare a 4°C per tutta una notte.
Per il ripieno
Il giorno seguente, stendere la pasta e adagiare sopra il ripieno. Arrotolare e formare dei cilindri. Lasciare lievitare in una teglia per circa un’ora. Cuocere a 180°C per 18 minuti a valvola chiusa.
Per il gelato al pan brioche
Cuocere il pan brioche e il latte, a 83°C per 2 ore, all’interno di un sacchetto sottovuoto. All’interno di un Thermomix, unire il pan brioche e il latte appena cotti con gli altri ingredienti. Portare la temperatura a 80°C. Mettere il composto in un bussolotto Pacojet. Abbattere e pacossare.
Per l’insalatina di uvetta e fragole
Tagliare le fragole a brunoise. Unire tutti gli ingredienti, lasciare marinare per una notte.
Per la finitura
Disporre l’insalatina di uvetta e fragole sulla base del piatto. Adagiare sopra il gelato. Servire, a parte, con la torta di rose.