Tortelli alla carbonara by Stefano Baiocco

Tortelli alla carbonara by Stefano Baiocco

Una raffinata e gustosa variante di un classico primo piatto tutto italiano, rivisitato da Stefano Baiocco, chef due stelle Michelin del ristorante Villa Feltrinelli, un’oasi di gusto affacciata sul Lago di Garda: i Tortelli alla carbonara.

Tortelli alla carbonara by Stefano Baiocco

Un’omaggio alla tradizionale pasta alla carbonara, proposta in una inedita e originale versione a base di pasta ripiena: il classico condimento a base di uovo e formaggio forma stavolta il cuore morbido e goloso dei tortelli alla carbonara, avvolto da una delicata sfoglia e dando vita a una vera e propria esplosione di sapori.

Tortelli alla carbonara by Stefano Baiocco

Ingredienti

Per la pasta all’uovo

600 gr farina di grano tenero 00
400gr semola rimacinata
4 uova
400 gr tuorli
5 gr sale
30 gr olio extra vergine di oliva

Per la farcia alla carbonara

45 gr tuorlo pastorizzato
2 fogli di colla di pesce (3,5 g l’uno)
30 g di brodo vegetale
90 g di Parmigiano reggiano
6 g di pepe nero
200 g di panna semi montata (35% materia grassa)

Per la crema di broccoli

650 g broccoli, solo la parte verde
85 g colatura di alici di Cetara
110 g ghiaccio
Sale

Per l’olio al prezzemolo

100 g di prezzemolo
250 g di olio di semi

1 broccolo intero
Guanciale di maiale
Germogli di broccoli
Parmigiano e burro per mantecare

Tortelli alla carbonara by Stefano Baiocco

Preparazione

Per la pasta all’uovo

Impastare tutti gli ingredienti e lasciar riposare la pasta in frigorifero per almeno due ore ricoperta da pellicola alimentare.

Per la farcia alla carbonara

Montare i tuorli a bagno maria con il brodo vegetale sino a pastorizzazione, quindi inserire la gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua e ghiaccio e condire con il Parmigiano reggiano, il sale, il pepe nero e la panna semi montata. Inserire il composto in una tasca da pasticceria.

Per la crema di broccoli

Cuocere i broccoli in due litri di acqua salata, quindi raffreddarli immediatamente in abbattitore di temperatura e passarli al termomix con il resto degli ingredienti sino ad ottenere una crema omogenea.

Per l’olio al prezzemolo

Sbianchire in acqua il prezzemolo, raffreddarlo in acqua e ghiaccio, strizzare bene e frullare con l’olio di semi nel termomix a 45° per 10 minuti alla massima velocità.

Cuocere il guanciale in forno a 140° C sino a croccantezza. Rifinirle e tagliarle a becco di flauto.

Confezionare i tortelli in modo classico, cuocerli in acqua leggermente salata, mantecarli con burro e parmigiano. La struttura della farcia passerà ad uno stato liquido al contatto con l’ acqua bollente. Nella stessa acqua di cottura immergere alcune cimette di broccoli e le sottili lamelle ottenute dal gambo del broccolo stesso.

Dressare il tutto e terminare con la crema di broccoli, i germogli, il guanciale ed alcune gocce di olio al prezzemolo

Tortelli alla carbonara by Stefano Baiocco

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