Una raffinata e gustosa variante di un classico primo piatto tutto italiano, rivisitato da Stefano Baiocco, chef due stelle Michelin del ristorante Villa Feltrinelli, un’oasi di gusto affacciata sul Lago di Garda: i Tortelli alla carbonara.
![Tortelli alla carbonara by Stefano Baiocco](https://cucineditalia.com/wp-content/uploads/2017/10/tortelli-1.jpg)
Un’omaggio alla tradizionale pasta alla carbonara, proposta in una inedita e originale versione a base di pasta ripiena: il classico condimento a base di uovo e formaggio forma stavolta il cuore morbido e goloso dei tortelli alla carbonara, avvolto da una delicata sfoglia e dando vita a una vera e propria esplosione di sapori.
![Tortelli alla carbonara by Stefano Baiocco](https://cucineditalia.com/wp-content/uploads/2017/10/chef-1.jpg)
Ingredienti
Per la pasta all’uovo
Per la farcia alla carbonara
Per la crema di broccoli
Per l’olio al prezzemolo
Altro
![Tortelli alla carbonara by Stefano Baiocco](https://cucineditalia.com/wp-content/uploads/2017/10/tortelli-alla-carbonara-con-crema-di-broccoli.jpg)
Procedimento
Per la pasta all’uovo
Impastare tutti gli ingredienti e lasciar riposare la pasta in frigorifero per almeno due ore ricoperta da pellicola alimentare.
Per la farcia alla carbonara
Montare i tuorli a bagno maria con il brodo vegetale sino a pastorizzazione, quindi inserire la gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua e ghiaccio e condire con il Parmigiano reggiano, il sale, il pepe nero e la panna semi montata. Inserire il composto in una tasca da pasticceria.
Per la crema di broccoli
Cuocere i broccoli in due litri di acqua salata, quindi raffreddarli immediatamente in abbattitore di temperatura e passarli al termomix con il resto degli ingredienti sino ad ottenere una crema omogenea.
Per l’olio al prezzemolo
Sbianchire in acqua il prezzemolo, raffreddarlo in acqua e ghiaccio, strizzare bene e frullare con l’olio di semi nel termomix a 45° per 10 minuti alla massima velocità.
Cuocere il guanciale in forno a 140° C sino a croccantezza. Rifinirle e tagliarle a becco di flauto.
Confezionare i tortelli in modo classico, cuocerli in acqua leggermente salata, mantecarli con burro e parmigiano. La struttura della farcia passerà ad uno stato liquido al contatto con l’ acqua bollente. Nella stessa acqua di cottura immergere alcune cimette di broccoli e le sottili lamelle ottenute dal gambo del broccolo stesso.
Dressare il tutto e terminare con la crema di broccoli, i germogli, il guanciale ed alcune gocce di olio al prezzemolo