Una raffinata e gustosa variante di un classico primo piatto tutto italiano, rivisitato da Stefano Baiocco, chef due stelle Michelin del ristorante Villa Feltrinelli, un’oasi di gusto affacciata sul Lago di Garda: i Tortelli alla carbonara.
Un’omaggio alla tradizionale pasta alla carbonara, proposta in una inedita e originale versione a base di pasta ripiena: il classico condimento a base di uovo e formaggio forma stavolta il cuore morbido e goloso dei tortelli alla carbonara, avvolto da una delicata sfoglia e dando vita a una vera e propria esplosione di sapori.
Ingredienti
Per la pasta all’uovo
Per la farcia alla carbonara
Per la crema di broccoli
Per l’olio al prezzemolo
Altro
Procedimento
Per la pasta all’uovo
Impastare tutti gli ingredienti e lasciar riposare la pasta in frigorifero per almeno due ore ricoperta da pellicola alimentare.
Per la farcia alla carbonara
Montare i tuorli a bagno maria con il brodo vegetale sino a pastorizzazione, quindi inserire la gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua e ghiaccio e condire con il Parmigiano reggiano, il sale, il pepe nero e la panna semi montata. Inserire il composto in una tasca da pasticceria.
Per la crema di broccoli
Cuocere i broccoli in due litri di acqua salata, quindi raffreddarli immediatamente in abbattitore di temperatura e passarli al termomix con il resto degli ingredienti sino ad ottenere una crema omogenea.
Per l’olio al prezzemolo
Sbianchire in acqua il prezzemolo, raffreddarlo in acqua e ghiaccio, strizzare bene e frullare con l’olio di semi nel termomix a 45° per 10 minuti alla massima velocità.
Cuocere il guanciale in forno a 140° C sino a croccantezza. Rifinirle e tagliarle a becco di flauto.
Confezionare i tortelli in modo classico, cuocerli in acqua leggermente salata, mantecarli con burro e parmigiano. La struttura della farcia passerà ad uno stato liquido al contatto con l’ acqua bollente. Nella stessa acqua di cottura immergere alcune cimette di broccoli e le sottili lamelle ottenute dal gambo del broccolo stesso.
Dressare il tutto e terminare con la crema di broccoli, i germogli, il guanciale ed alcune gocce di olio al prezzemolo