Un piatto dall’accurata preparazione che esalta un nobile taglio di carne, firmato dallo chef stellato Simone Breda del Ristorante Sedicesimo Secolo di Orzinuovi: Faraona, uva, scalogno e lugana.
Ingredienti
Per la salsa lugana
Per gli scalogni confit
Per il fondo di faraona
Procedimento
Disossare la faraona, marinare per 30 minuti le cosce con 100 ml di lugana, 50 ml di brodo vegetale e 10 g di sale. Scolare, asciugare e tra due fogli di carta forno battere col batticarne le cosce. Sovrapporre le due cosce facendo in modo che la pelle resti all’esterno , mettere in un sacchetto sottovuoto e cuocere in bagno d acqua a 78°C per 7 ore. Raffreddare , mettere in pressione e lasciar maturare in frigo per 2 giorni. Porzionare le cosce formando dei rettangoli.
Per la salsa lugana
Far appassire cipollotto, sedano e scalogno a fiamma dolce, aggiungere le patate lesse, l’uva e sfumare con il lugana. Lasciar ridurre e frullare, montando con burro e olio evo.
Per il fondo di faraona
Privare delle interiora la carcassa della faraona e rosolarla in padella con una nocetta di burro. Bagnare con acqua e ghiaccio e lasciar sobbollire per 12 ore. Filtrare e far ridurre.
Per gli scalogni confit
In una casseruola sbianchire con olio gli scalogni, sfumare prima con l’aceto e successivamente con il lugana. Aggiungere il centrifugato d’uva, il fondo di faraona e portare a cottura a fiamma dolce.
Finitura
Cuocere i petti in padella prima con olio dalla parte della pelle e poi con una nocetta di burro, aglio e rosmarino. Arrostire sui due lati della pelle le cosce della faraona. Disporre alla base del piatto la salsa lugana, poi i petti, le cosce e gli scalogni confit. Ultimare il piatto, nappando con il fondo di cottura degli scalogni.