Aggregazione e condivisione intorno alle tavole dei grandi ristoranti, in un momento in cui più che mai il mar Mediterraneo vuole essere un luogo di incontro e di scambio tra etnie e culture, tradizioni e usanze attraverso la rivendicazione del valore della contaminazione culturale come elemento di progresso e sviluppo.
Tre ristoranti, Da’Mare, Madeleine e Livello1, raccontano l’immenso bacino di scambio culturale che è stato e continua a essere il Mediterraneo, attraverso tre piatti iconici come la Catalana, la Frègula e la Paella.
È una storia antica quella delle contaminazioni che si snoda attraverso il Mar Mediterraneo e trova la sua essenza nell’antico nome Mare Nostrum. Il termine, infatti, coniato dai Romani per indicare inizialmente il solo mar Tirreno e poi, dal 30 a.C., con l’estensione dell’Impero alla Penisola Iberica e all’Egitto, venne poi utilizzato per indicare tutto il bacino del mar Mediterraneo, ricco di scambi commerciali e culturali: è stato lo scacchiere in cui si sono giocate le più importanti partite per il dominio politico ed economico.
In seguito, guerre di conquista e di religione, la caduta dell’Impero romano, l’avvento dell’Islam e il suo dominio in Spagna per più di otto secoli (terminato con la cacciata dei Moriscos dalla penisola iberica nel 1492), senza dimenticare la dominazione spagnola in Sardegna dal XIV al XVIII secolo, hanno generato una commistione di culture ancora oggi visibili. Se le testimonianze trovano nell’arte e nell’architettura le fonti più evidenti, la cucina, con le sue espressioni gastronomiche, non è da meno. La lunga dominazione araba in Spagna la influenzò molto e, di conseguenza, anche le tradizioni culinarie nelle terre su cui l’Impero Spagnolo regnò.
I sapori del Mediterraneo: la Catalana
Conquistata nel 1323 da Alfonso di Aragona e di fatto spagnola dal 1492 con la nascita dell’Impero, la Sardegna è la terra di origine di un piatto a tutti noto come Catalana. È il piatto tipico di Alghero, città sarda che, più di ogni altra, mantiene l’eredità della dominazione iberica, anche nel dialetto e che proprio ad esso deve il suo nome.
Tante le interpretazioni nel corso del tempo che, a partire dalla ricetta originale (che prevede di far bollire l’aragosta, tagliarla a rondelle e condirla con un’emulsione ottenuta mescolando olio, limone e prezzemolo), hanno inserito elementi per esaltare i crostacei del nostro mare e i colori e gli aromi delle coste marine.
È il caso della Catalana proposta dallo chef Davide Cianetti nel suo nuovo ristorante di pesce Da’Mare, nei pressi della famosa via Veneto. Pura espressione del Mediterraneo, la Catalana proposta dallo chef prevede gamberi e scampi, o, a richiesta, astice, aragosta o cicala, cotti al vapore e impreziositi dalla dolcezza del datterino, la mineralità del pachino e la croccantezza del torpedino laziale, il tutto corredato dalla forte personalità della cipolla di Tropea, le patate di Avezzano e la carica aromatica del basilico spezzato a mano.
I sapori del Mediterraneo: la Frègula
Un’esplosione di sapori marini ed eccellenze del territorio italiano che rimandano a un’altra eccellenza della tradizione sarda, la Fregola, o più correttamente Frègula.
Antichissima ma non da tutti condivisa è l’origine di questa tradizionale pasta sarda. Sebbene il nome rimandi al termine latino ferculum, briciola, alcuni ritengono che la sua lavorazione richiami alla tecnica di produzione del cous cous, mentre una testimonianza della prima metà del XIII secolo, nel libro “Rilievi delle tavole, sulle delizie del cibo e dei diversi piatti” redatto nella Murcia, in Spagna Meridionale, da un cuoco arabo, ci riporta diverse ricette con preparazioni simili a sa fregula, la fegola sarda, chiamata fidawish.
Contaminazioni arabe o spagnole che siano, la motivazione che ha suggerito a Simone Maddaleni, chef di Madeleine Salon de Gastronomie in Prati, di inserire una gustosissima Fregola con astice al vapore, burro acido, pimenton e olio all’erba cipollina nel suo menù è il richiamo al mare di questa isola, alle sue acque cristalline e alla potenza del suo richiamo estivo.
Una proposta, quella dello chef Maddaleni che lavora la Fregola risottandola per richiamare la cremosità e la morbidezza tipica dei risotti ma che, grazie alla consistenza di questa pasta e al contrasto tra la dolcezza dell’astice e l’acidità del burro, porta in tavola un sapore fresco e rotondo in virtù della nota agrodolce e affumicata del Pimenton, la tipica spezia spagnola dell’Estremadura a base di peperone rosso.
I sapori del Mediterraneo: la Paella
Di nuovo il legame tra Spagna e Sardegna dunque per andare a scoprire la regina dei piatti della mediterraneità: la Paella. Se nel 2003 Alghero, per celebrare i novecento anni della città, ha voluto dedicarle la Paella Algherese, realizzata con la Fregola al posto del riso, la storia di questo piatto ha radici ben precise.
Nata a Valencia tra il XV e il XVI secolo, come pietanza povera e di recupero, composta da riso, verdure e carni a seconda della disponibilità, ha nel corso dei secoli mutato la sua composizione in base alla territorialità e alle materie prime dei villaggi e dei paesi in cui veniva preparata.
Nonostante infatti il titolo di Paella Valenciana possa essere dato solo a quella che contiene dieci ingredienti base (quali pollo, coniglio, taccole, fagioli bianchi, pomodoro, riso, olio, acqua, zafferano e sale, come stabilito dal Consiglio regolatore della denominazione di origine Arroz de Valencia), la migrazione di questa pietanza dall’entroterra verso il mare ha generato sia quella commistione tra carne e pesce tipica della Paella Catalana, sia la sua espressione forse più preziosa che è la Paella de Marisco.
Ed è questa che viene interpretata da Mirko Di Mattia, noto chef del ristorante di pesce dell’Eur Livello 1. Nessuna comparsa in questa pietanza ma solo grandi protagonisti.
Partendo dal famoso arroz bomba, l’insostituibile riso valenciano dal basso contenuto di amido, in grado di raddoppiare il suo calibro grazie alla capacità di assorbimento dei liquidi che rende ogni suo chicco un’esplosione di sapori, passiamo al ristretto di pesce in cui cuoce: un elisir di spezie e aromi composto con grande personalità dallo chef Di Mattia, noto anche per la maestria dell’uso di fondi vegetali e animali che danno carattere e personalità ai suoi piatti.
Questa Paella è un vero tripudio di mare per l’abbondanza di crostacei e molluschi che la compongono, personalmente selezionati dalla proprietaria, Emilia Branciani, che ogni giorno si assicura il miglior pescato partecipando personalmente alle aste laziali.