Un piatto dai sapori raffinati firmato dallo chef stellato Davide Oldani: Trancio di trippa arrostita, purea di zucca, uva al vino rosso, scorzonera amara, una ricetta scandita da piacevoli contrasti autunnali, perfetta da preparare in occasione di Halloween.
Ingredienti per 4 persone
Per la trippa
Per la zucca
Per l’uva al vino rosso
Per la finitura
Procedimento
Per la trippa
Cuocere la trippa in acqua bollente con il vino, l’aceto, il pepe nero, il sale per circa 2 ore, togliere dal fuoco, scolate e tagliarla in 8 cerchi di 3 cm di raggio. Disporre la trippa piatta in una padella con poco olio di semi, arrostirla con un peso in modo da mantenere la forma e renderla croccante.
Per la zucca
Far asciugare la purea di zucca in una casseruola, regolare di sale e tenere al caldo.
Per l’uva al vino rosso
Con l’aiuto di un coltellino spelare l’uva, tagliarla a metà ed eliminare i semi. In una casseruola portare l’acqua con lo zucchero a bollore, unire il vino togliere dal fuoco e aggiungere l’uva, lasciar intiepidire. Lavare e sbucciare la scorzonera tagliarla in bastoncini di 2 cm e arrostirli in padella con poco olio e zucchero, togliere dal fuoco e tenere al caldo.
Per la finitura
Disporre in uno stampino cilindrico di 6 cm un disco di trippa sopra porre la purea di zucca, l’uva al vino rosso e un altro disco di trippa, terminare con la scorzonera, il succo di vitello e le foglie di Shiso.