Un menù completo, dall’antipasto al dessert, tutto incentrato su un gustoso prodotto, ovvero il pistacchio americano: ecco 4 ricette firmate dallo chef stellato Andrea Berton e frutto della collaborazione con l’Associazione American Pistachio Growers.
«I pistacchi americani hanno un gusto ben definito che li rende adatti a più ricette e situazioni. Anche grazie al loro colore vivo, nelle preparazioni non è necessario aggiungere altri elementi colorati. I pistacchi, inoltre, sono molto apprezzati in cucina perché si accostano bene a ingredienti che creano contrasti di gusti, come il cardo gobbo o il tartufo bianco, entrambi prodotti di stagione, e allo stesso tempo sono perfetti anche come snack per spezzare la fame», spiega Chef Andrea Berton.
Capesante gratinate con pistacchio americano
Per la crema al pistacchio
Per le capesante
Procedimento
Per la crema di pistacchio
Unire i due ingredienti e frullare sino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
Per le capesante
Frullare i pistacchi tritati con il pangrattato e le erbe, unire il burro morbido, l’albume e aggiustare di sale. Stendere il composto tra due fogli di carta da forno all’altezza di 3 mm. e porre in congelatore. Ritagliare con un coppa pasta tondo da 3 cm. di diametro e mantenere sempre in congelatore. Preriscaldare il forno a 190 C° con la funzione grill. Stendere le capesante su una placca foderata con carta da forno e adagiare sopra ogni mollusco un disco di composto ai pistacchi e infornare per 8/10 minuti.
Per l’impiattamento
Prendere 40 gr. di granella di pistacchi americani tostati per servire ogni capasanta con un cucchiaio di crema al pistacchio e porre sul corallo della granella di pistacchi.
Risotto, pistacchi americani, capperi e lime
Ingredienti per 4 persone
Per l’olio al rosmarino
Per il risotto
Procedimento
Per l’olio al rosmarino
Scaldare l’olio fino a portarlo alla temperatura di 60 C°. Unire il rosmarino e lasciare in infusione per almeno due ore. Filtrare e mantenere l’olio aromatizzato a temperatura ambiente.
Per il risotto
Tostare il riso, poi sfumare con il vino bianco e continuare la cottura con il brodovegetale. Dopo 15 minuti, togliere dal calore e far riposare 2 minuti coperto e mantecare con l’olio al rosmarino, il burro, il grana padano e le zeste di lime grattate, correggere di sale e pepe ed aggiungere le erbe tritate.
Per i capperi secchi
Dissalare 80 capperi per poi seccarli in forno a 60 C° per 4 ore.
Per la crema di pistacchi
Prendere 200 gr. di pistacchi americani, 30 gr. di olio extravergine di oliva e 100 gr. di acqua. Frullare tutti gli ingredienti sino a ottenere una crema liscia ed omogenea.
Per l’impiattamento
Mettere alla base del piatto la crema di pistacchi e versarvi sopra il risotto mantecato. Terminare il piatto con i capperi secchi e la polvere di pistacchio.
Code di gamberi, crema di pistacchi americani e melanzana grigliata
Ingredienti per 4 persone
Per la melanzana
Per la crema al pistacchio
Per la salsa ridotta di crostacei
Per la salsa di crostacei
Per l’impiattamento
Procedimento
Per la melanzana
Dividere la melanzana in fette da 2 cm. di spessore. Marinare le melanzane con le foglie di menta, il sale, il pepe e l’olio extravergine di oliva. Metterle sottovuoto e cuocerle in forno a vapore a 100° per 10 minuti, raffreddarle e tagliarle in parallelepipedi poi arrostirle in padella.
Per la crema al pistacchio
Frullare i pistacchi con il ghiaccio e il sale fino a ottenere una crema liscia ed omogenea, se necessario aggiungere dell’acqua fino ad ottenere la consistenza necessaria.
Per la salsa ridotta di crostacei
Tostare in una casseruola larga le teste dei crostacei con dell’olio extravergine di oliva, aggiungere la cipolla, il sedano, la carota e il pomodoro. Versare abbondante ghiaccio fino a ricoprire i carapaci, portare a bollore, schiumare e lasciare sobbollire per 45 minuti. Filtrare e lasciare ridurre fino a ottenere una concentrazione di crostacei.
Per la salsa di crostacei
Frullare la composta di pomodorini pachino con la salsa di crostacei ridotta e l’acqua. Se necessario aggiungere acqua sino a raggiungere la densità necessaria.
Per l’impiattamento
Pulire i gamberi eliminando la testa, il carapace e l’intestino. Arrostire su una piastra/griglia i gamberi solo da un lato già salati e conditi con olio extravergine di oliva, pepe. Appoggiare le erbe fresche condite con olio, sale e pepe sopra la melanzana arrostita, aggiungere i gamberi, la melanzana nel piatto, terminare con la crema di pistacchio e la salsa di crostacei.
Pistacchio americano, granita al basilico e gelato al cappero
Ingredienti per 4/6 persone
Per la base fior di latte
Per il gelato ai capperi
Per la granita al basilico
Per la crema di pistacchio
Procedimento
Unire tutti gli ingredienti e portarli a 82°.
Per il gelato ai capperi
Frullare bene, passare ad un colino fine e mantecare in gelatiera. Conservare a -16°.
Per la granita al basilico
Portare a 85° C l’acqua con tutti gli zuccheri. Far raffreddare il composto ed aggiungere il succo di limone ed il basilico. Congelare e grattugiare prima di servire.
Per la crema di pistacchio
Inserire tutti gli ingredienti nell’hot mix e frullare fino a ridurre il tutto in una crema liscia e morbida.
Per l’impiattamento
In un piatto fondo mettere 5 spuntoni di crema al pistacchio, aggiungere i pistacchi sabbiati, la quenelle di gelato ai capperi e alla fine la granita al basilico.