Una cena assicurata

In uno dei ristoranti più esclusivi di Londra è stato introdotto un sistema per evitare tavoli vuoti prenotati da clienti che non arriveranno mai.

I “no-show”, cioè i clienti che prenotano e non si presentano al ristorante, sono una grave perdita nell’economia di un locale: significano posti a sedere tenuti vuoti, avanzi nel frigo e mancati guadagni. Nel migliore dei casi, avvisano qualche ora prima; tante volte è il caposala a chiamarli quando ormai il ritardo è superiore ai trenta minuti per sentirsi rispondere che i piani per la serata sono cambiati.

Non è inusuale che una stessa persona prenoti un tavolo in cinque diversi ristoranti per poi sceglierne uno solo o che pianifichi una cena e poi rimanga sul divano di casa. Essendo un fenomeno frequente nella capitale britannica, i proprietari del Clove Club, a Shoreditch, hanno deciso che da aprile chiunque voglia prenotare un tavolo deve saldare il conto in anticipo. La scelta è tra due menu, uno da £65 (circa 90 euro) a persona per cinque portate e uno da £95 (circa 130 euro), per nove portate, ovviamente bevande escluse.

cloveclub

Lo chef Isaac McHale, una stella Michelin l’anno scorso, ha dichiarato in un’intervista a Bloomberg che è stata una scelta necessaria per un ristorante ambizioso come il suo.

Farà discutere, ma voglio solo assicurare un’esperienza di qualità ai miei clienti. È tutto quello a cui punto.

cloveclub
Chef Isaac McHale

Lo chef McHale è famoso per la sua cucina che rivisita i classici britannici in modo innovativo. Tra i suoi piatti più famosi si annoverano lo sgombro della Cornovaglia flambato con rabarbaro e i tipici biscotti d’avena tostati e le capesante delle Orcadi crude con nocciole, clementine e tartufo Périgord.

Il Clove Club utilizza il sistema Tock, che funziona come l’acquisto di un biglietto aereo o di un concerto: si sceglie una data, si prenota e si paga. Il pagamento effettuato non è rimborsabile, in caso di disdetta o se il cliente non si presenta al ristorante, ma viene offerta l’opportunità di rivendere o cedere il “biglietto” della cena qualora sopraggiungessero imprevisti inaspettati. È la prima volta che viene proposto in Europa: è stato inventato da Nick Kokonas, ristoratore di Chicago, con lo stesso proposito di ridurre i no-show e minimizzare gli sprechi.

Attivo dal 2012, ha fruttato parecchio a Kokonas, che ha visto i no-show ad Alinea, il suo ristorante, ridursi fino ad arrivare a meno del 2%.

cloveclub
L’interno del Clove Club

Julia Svetlosakova, manager delle comunicazioni presso la British Hospitality Association (BHA), non la ritiene una cattiva idea:

credo che possa funzionare in ristoranti esclusivi e di lusso e infatti i clienti stanno rispondendo bene in questo caso.

Per quanto riguarda altri ristoranti, non si può davvero prevedere se adotteranno questo sistema o no.

Non credo che sarebbe ideale per le catene o per locali più alla mano. È davvero difficile dire se si espanderà o meno, dipende da molti fattori: la zona, i clienti, la gestione del locale stesso… Rimane comunque un’idea innovativa e interessante.

Il Clove Club è uno dei locali più frequentati di Londra e i suoi fedelissimi non si sono spaventati; ci sarà forse un po’ di delusione in chi sperava di trovare un tavolo libero a serata inoltrata.

Giulia Bottaro

Photo Credit: Urban Junkies, The Clove Club, The Critical Couple, Guardian, Agent Restauranteur

Una cena assicurata

Cucine d'Italia consiglia