Un’interpretazione gourmet degli Gnocchi alla Sorrentina

Torna a Surriento” è la versione “concreta e irriverente” degli Gnocchi alla Sorrentina firmata da Paolo Barrale, chef di Aria Restaurant.

La ricetta storica si fa risalire addirittura al XVI secolo, vale a dire all’arrivo dell’ingrediente principe, la patata, dalle Americhe, assieme al pomodoro, altra materia prima fondamentale degli Gnocchi alla Sorrentina.

Lo chef Barrale, partendo dagli ingredienti classici, come pomodoro, basilico e fiordilatte, giunge a una versione contemporanea dello storico piatto, in cui giocano un ruolo fondamentale la morbidezza della ricotta e degli gnocchetti, che sono di pomodoro, e la calibrata acidità data dai limoni di Sorrento canditi e dall’acqua di pomodoro, per un piatto tecnico, divertente e soffice come una spuma, ma non per questo meno goloso dell’originale.

Ingredienti

Per gli gnocchi

Pelati di San Marzano: 1000 g
Fiocchi di patate: 180 g
Uovo: 1
Farina 00: 300 g
Olio Evo: 30 g
Spicchi di aglio: 2
Foglie di basilico: 10
Sale: q.b.

Per il condimento

Pomodori Piccadilly: 1 kg

Per la spuma

Fiordilatte: 1 kg
Ricotta vaccina: 250 g
Albume: 250 g
Sale: q.b.
Succo di limone: 5 g

Per il crumble di parmigiano

Parmigiano Reggiano: 100 g
Burro: 100 g
Farina 00: 130 g
Sale: 2 g

Per il limone candito

Limoni grandi di Sorrento: 5
Zucchero: 100 g
Basilico: q.b.
Polvere di pomodoro: q.b.
Parmigiano Reggiano: q.b.
Olio Evo: q.b.
Burro: q.b.

Procedimento

Per gli gnocchi al pomodoro

Preparare un sugo espresso di pomodoro con gli ingredienti, passare al passapomodoro e unire i fiocchi di patate, l’uovo, quindi regolare con il sale e, infine, aggiungere la farina. Realizzare gli gnocchetti e sbollentare velocemente.

Per l’acqua di pomodoro (condimento)

Passare al cutter i pomodori, mettere sul fuoco in pentola e portare a bollore. Filtrare e ricavare un brodo pulito e trasparente con i residui, quindi asciugare su carta da forno a 50°C e passare al cutter quando secchi, in modo da ottenere una polvere.

Per la spuma

Tagliare la mozzarella, metterla in un contenitore adatto al microonde e fare andare per 5/6 minuti a media intensità. Strizzare bene la mozzarella, prendere 250 gr del succo ricavato e unire alla ricotta asciutta. Regolare di sale e, se serve, poco succo di limone. Successivamente
colare anche l’albume. Miscelare e caricare in sifone circa 20 minuti a 65°C.

Per il crumble

Miscelare tutto e freddare, tagliare a cubetti piccoli e infornare a 170°C fino a completa cottura.

Per il limone candito

Pelare a vivo i limoni, tagliare a cubetti piccoli la scorza e sbollentare più volte in acqua, infine sciroppare con il succo, metà dello zucchero e aggiungere acqua fino a completa sciroppatura.

Impiattamento

Spadellare gli gnocchetti con il brodo di pomodoro, unire olio evo, burro, basilico a julienne, il limone candito, una spolverata di parmigiano e servire in fondina, sormontato con la spuma di mozzarella, il crumble e la polvere di pomodoro.

Un’interpretazione gourmet degli Gnocchi alla Sorrentina

Cucine d'Italia consiglia