“Torna a Surriento” è la versione “concreta e irriverente” degli Gnocchi alla Sorrentina firmata da Paolo Barrale, chef di Aria Restaurant.
La ricetta storica si fa risalire addirittura al XVI secolo, vale a dire all’arrivo dell’ingrediente principe, la patata, dalle Americhe, assieme al pomodoro, altra materia prima fondamentale degli Gnocchi alla Sorrentina.
Lo chef Barrale, partendo dagli ingredienti classici, come pomodoro, basilico e fiordilatte, giunge a una versione contemporanea dello storico piatto, in cui giocano un ruolo fondamentale la morbidezza della ricotta e degli gnocchetti, che sono di pomodoro, e la calibrata acidità data dai limoni di Sorrento canditi e dall’acqua di pomodoro, per un piatto tecnico, divertente e soffice come una spuma, ma non per questo meno goloso dell’originale.
Ingredienti per gli gnocchi alla sorrentina
Per gli gnocchi
Per il condimento
Per la spuma
Per il crumble di parmigiano
Per il limone candito
Procedimento per gli gnocchi alla sorrentina
Per gli gnocchi al pomodoro
Preparare un sugo espresso di pomodoro con gli ingredienti, passare al passapomodoro e unire i fiocchi di patate, l’uovo, quindi regolare con il sale e, infine, aggiungere la farina. Realizzare gli gnocchetti e sbollentare velocemente.
Per l’acqua di pomodoro (condimento)
Passare al cutter i pomodori, mettere sul fuoco in pentola e portare a bollore. Filtrare e ricavare un brodo pulito e trasparente con i residui, quindi asciugare su carta da forno a 50°C e passare al cutter quando secchi, in modo da ottenere una polvere.
Per la spuma
Tagliare la mozzarella, metterla in un contenitore adatto al microonde e fare andare per 5/6 minuti a media intensità. Strizzare bene la mozzarella, prendere 250 gr del succo ricavato e unire alla ricotta asciutta. Regolare di sale e, se serve, poco succo di limone. Successivamente
colare anche l’albume. Miscelare e caricare in sifone circa 20 minuti a 65°C.
Per il crumble
Miscelare tutto e freddare, tagliare a cubetti piccoli e infornare a 170°C fino a completa cottura.
Per il limone candito
Pelare a vivo i limoni, tagliare a cubetti piccoli la scorza e sbollentare più volte in acqua, infine sciroppare con il succo, metà dello zucchero e aggiungere acqua fino a completa sciroppatura.
Impiattamento
Spadellare gli gnocchetti con il brodo di pomodoro, unire olio evo, burro, basilico a julienne, il limone candito, una spolverata di parmigiano e servire in fondina, sormontato con la spuma di mozzarella, il crumble e la polvere di pomodoro.