Caponata d’autore: la versione leggera di Filippo La Mantia di un cibo povero che si preparava in grande quantità e si conservava in barattoli capienti grazie all’azione di aceto e zucchero.
Direttamente dal suo sito, una ricetta con la quale esaltare la bontà delle melanzane che hanno anche un apporto calorico contenuto e un forte potere saziante. Caratteristiche non trascurabili soprattutto in estate! Torniamo a Filippo La Mantia… E alla sua scelta di condividere ricette, metodi e astuzie ai fornelli. Il suo sito web www.filippolamantia.com è una vera collezione di ricette dall’antipasto al dolce da provare magari per una cena con gli amici.
Prima della sua originale versione della Caponata, alcune battute estratte dalla recente intervista di Cucine d’Italia a Filippo La Mantia. Poche ma precise parole che mettono in luce e spiegano il piatto più rappresentativo della sua cucina.
Caponata tutto l’anno: La caponata è l’unico piatto che faccio tutto l’anno. C’è stato un momento in cui ho dovuto scegliere tra rispettare la stagionalità dei prodotti e accontentare i desideri dei clienti, che vi assicuro rimanevo davvero delusi nel non trovare la caponata tutto l’anno. Tutto il resto del menu segue, però, la stagionalità dei prodotti perché credo che dovremmo continuare a nutrirci come i contadini ci hanno insegnato.
Niente Cipolla, please!: Amo cucinare qualsiasi ingrediente tranne aglio, cipolla, burro, soffritti… Mangiavo sia cipolla sia aglio, ma mi creavano disagio. Alla fine ho deciso, cucino quello che mi piace.
La “mia caponata”
Ingredienti (4 persone)
8 MELANZANE
KG.2 DI POMODORO ROSSO MATURO
2 MAZZI DI BASILICO
GR.100 DI PINOLI
GR.200 DI MANDORLE
GR. 100 DI UVETTA SULTANINA
GR.1OO DI CAPPERI SOTTO SALE
GR.30 DI ORIGANO
CC.150 ACETO DI VINO BIANCO
GR.150 DI ZUCCHERO SEMOLATO
Procedimento
Mondare e lavare le melanzane, tagliarle a cubetti e immergerle in acqua e sale per quindici minuti. Lavare e tagliare a quarti i pomodori: metterli in un pentolone aggiungendo basilico, origano, qualche cappero e un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Quando il tutto sarà ben cotto, trasferire il composto nel passa pomodoro per ricavarne una salsa abbastanza densa. Mettere il tutto in un frullatore e aggiungere qualche foglia di basilico. Frullare e trasferire in una pentola facendo cuocere a fiamma dolce per circa quindici minuti. A questo punto, risciacquare le melanzane e mettere sul fuoco un tegame con olio extravergine di oliva. Quando l’olio raggiungerò una temperatura alta, ma prima che inizi a fumare, friggere le melanzane a tocchetti. Quando saranno pronte, raccogliere con la schiumarola e metterle a perdere unto su un piatto foderato di carta assorbente da cucina. Trasferire le melanzane in una casseruola capiente, aggiungere tutti gli ingredienti compresa la salsa di pomodoro e mescolare molto dolcemente in modo che si amalgamino bene. Servire questo meraviglioso antipasto con dell’ottimo pane. Vino consigliato: rosso siciliano, ad esempio Sole dei padri di Spadafora.
Info: www.filippolamantia.it
Giada Vargiu
Photo credits: immagine in evidenza di Arianna Fusilli.