Ricetta presentata nel libro Marche Chef. Filetto di trota servito con pane aromatico, speck tostato e pecorino su biscotto ai porcini, insalata di funghi, cime di rapa, barbabietole rosse, spinaci saltati, crema di burrata, crema di carote e crema di cime di rapa. Spuma di foie gras, scaglie di tartufo nero e uova di trota ultimano la preparazione del piatto, lasciando al palato un gusto raffinato ma allo stesso tempo deciso.

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Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 45 minuti
Tempo di cottura: 25 minuti
Costo: 35€

PREPARAZIONE

Preparazione filetto di trota
Tagliare i filetti di trota a tartare, mescolare con il pane aromatico, il pecorino grattugiato e lo speck tostato e tritato. Lasciare riposare in frigo per 1 ora. Cucinare quindi in forno a 190° C – 35 ° C di umidità per 7 minuti.

Preparazione spuma di foie gras
Riscaldare una padella antiaderente, mettere del burro e scottare il foie gras qualche secondo per lato a fuoco alto, finché la superficie risulta croccante, quindi sfumare con il brandy.
Lasciare raffreddare e passare al cutter insieme alla panna liquida fino ad ottenere una crema liscia. Aggiungere sale e pepe.

Preparazione crema di mozzarella di bufala dop affumicata
Mettere tutti gli ingredienti nel Bimby e frullare a velocità 6 per 15 minuti, oppure mettere tutti gli ingredienti nel frullatore e frullare.

Preparazione crema di cime di rapa
Mettere tutti gli ingredienti nel Bimby e cucinare a 80° C a velocità 4 per 15 minuti, oppure cucinare tutti gli ingredienti in una padella per 15 minuti, quindi frullarli.

Preparazione crema di carote
Portare l’acqua a bollore con tutti gli aromi insieme alle carote e cucinare per 35 minuti. Scolare le carote e lasciare 1 bicchiere di acqua aromatizzata da parte. Con il minipimer emulsionare le carote con l’olio e l’acqua aromatizzata.

IMPIATTAMENTO

Prendere un piatto piano abbastanza grande. Mettere al centro la tartare di trota aiutandosi con un coppa pasta. Sopra alla tartare adagiare la spuma di foie gras, gli spinaci saltati, le scaglie di tartufo nero e le uova di trota. Terminare la preparazione con insalata di funghi, cime di rapa e barbabietole rosse. Il tocco finale sono le gocce di crema di burrata, crema di carote e crema di cime di rapa.

Chef Massimiliano Corvella

Testi a cura di Giulia Ortis