Dall’energia di una fucina creativa, la famiglia Papa evolve il concetto di pizza: tra grani antichi e ricerca etica, debuttano i “Romanozzi” di Gabriele, l’inedita declinazione salata del grande classico capitolino.

Nel cuore di San Lorenzo, distretto lontano dai circuiti monumentali, Roma si mostra senza filtri. È una realtà densa, fatta di contrasti, che mescola in pochi passi: gallerie indipendenti, librerie e spirito popolare. Proprio qui, in Via dei Salentini 10, IN FUCINA si propone come l’alternativa colta: un’esperienza dedicata a chi vuole vivere la città nella sua essenza più vera e meno patinata.

In Fucina non è una semplice pizzeria, ma un laboratorio dove la materia prima viene lavorata con un’energia giovane e diretta. La sua collocazione nel cuore di San Lorenzo – distretto romano dalla forte identità popolare e creativa – non è casuale: qui, tra le mura vissute di un quartiere che rifiuta i cliché, la sperimentazione di Edoardo Papa trova il suo habitat naturale. È un incontro felice tra la veracità romana e una ricerca gastronomica d’avanguardia, capace di nobilitare il contesto urbano attraverso il gusto.

Ci accoglie un ambiente dal respiro industriale: mattoni a vista, luci soffuse e grandi tavoli in legno che invitano a una convivialità spontanea. Le sedute, morbide poltroncine colorate, suggeriscono un tempo lento, mentre l’atmosfera – cordiale e autentica – mette immediatamente a proprio agio. Qui tutto parla un linguaggio sincero.

In Fucina è la concretizzazione del sogno di Edoardo Papa. Chef e anima creativa, Edoardo ha infuso in questo spazio un’energia schietta e autentica, condivisa in una sinergia perfetta con la moglie Emanuela e i figli Gabriele e Giordana. Insieme, la famiglia Papa riscrive il codice della pizza romana: la loro ‘scrocchiarella’ è un’alchimia dorata, frutto di un impasto originale che fa da base ad abbinamenti inediti e ingredienti rigorosamente stagionali. È lo stesso Edoardo a condurci tra le pieghe della sua storia, un racconto che profuma di passione vera per la cucina.

È Edoardo stesso a riavvolgere il nastro di una storia che profuma di vocazione: «Per anni sono stato impiegato in un’azienda antincendio, ma verso i 27 anni è scattato l’amore per i fornelli, l’unico rifugio capace di alleggerire la pressione del lavoro. Ho iniziato quasi per gioco, preparando pizze per gli amici, ma il forno di allora ne cuoceva solo due alla volta. Per non far aspettare nessuno, intuii che servire la pizza già divisa a spicchi avrebbe permesso a tutti di iniziare insieme. Sono stato tra i primi a Roma a proporre questo approccio».

Un’intuizione nata dalla necessità che oggi definisce l’identità di In Fucina: la pizza al centro, divisa per essere condivisa, rompe gli schemi del piatto singolo e trasforma la tavola rendendola viva.

L’impasto, lasciato a riposo per 24 ore, è un omaggio alla terra: farina di tipo 1 macinata a pietra e grani antichi toscani provenienti da una filiera etica che aderisce ai protocolli FAO. Qui la sostenibilità non è uno slogan, ma un gesto agricolo concreto: l’aratura a rastrello. È una tecnica antica e rispettosa che lavora il terreno solo in superficie, preservandone la vitalità profonda e abbattendo le emissioni di CO2​.

L’anima della materia è il germe di grano vivo: Edoardo lo sceglie perché capace di preservare il 95% delle proprietà nutritive, aumentando, così, il valore proteico e vitaminico senza mai cedere a compromessi chimici. L’aggiunta di farro dicocco e monococco completa l’impasto, portando il glutine a una soglia dell’8% per una maggiore digeribilità.

Ma se l’impasto è la struttura, la base sulla quale inventare ricette sempre nuove, il segreto profondo risiede nel governo del fuoco. La cottura alla “bocca del forno” non è solo tecnica, è un atto di rispetto verso la materia prima. Prima dell’infornata, ogni residuo di farina in eccesso viene rimosso: un accorgimento fondamentale che elimina sul nascere ogni sentore carbonizzato, restituendo al palato un sapore nitido, pulito e privo di amarezze.

Ogni pizza passa attraverso più fasi di cottura, rispettando i tempi necessari per gli ingredienti aggiunti di volta in volta: un approccio meticoloso capace di portare la pizza a subire fino, a quattro passaggi in forno. Edoardo saldo e deciso precisa “Ogni ingrediente che compone la mia pizza, al massimo 4, deve essere riconoscibile e se ciò non avviene qualcosa non è andato a buon fine, rispettare prima di ogni cosa il prodotto ed offrirgli il giusto riconoscimento all’interno del piatto, questo l’obiettivo”.

La proposta stupisce per la sua ampiezza: accanto ai classici intramontabili, si aprono accostamenti audaci, dove la ricerca dell’equilibrio diventa un esercizio di precisione. Per Edoardo, la qualità non è un concetto astratto, ma il risultato di una rete umana. Conoscere personalmente ogni fornitore è l’unica via per garantire una filiera ricercata. Ogni mattina, il pescato della notte arriva direttamente dalle mani di un pescatore amico, assecondando ciò che il mare ha deciso di offrire.

È questo ritmo, dettato dalla natura e non dai listini, a dare vita a una delle pizze più amate come la Seppie e Carciofi: qui la seppia di paranza incontra la provola affumicata bio, il carciofo e la nota selvatica del guanciale nero di Brado. O ancora la Vignarola di mare, un’alchimia stagionale che unisce la dolcezza della crema di piselli alla freschezza delle mazzancolle, chiusa dal carattere del pecorino.

Dal mare, lo sguardo si sposta verso l’entroterra, dove la ricerca si fa altrettanto rigorosa. La terra di In Fucina parla il linguaggio delle coltivazioni biologiche e delle carni degli allevamenti bradi di Borgo Nuovo, nel viterbese: una scelta che privilegia il benessere animale e l’intensità del sapore.

Su questa solida base etica s’innesta la visione di Gabriele, che reinterpreta i classici con una sensibilità contemporanea. La sua Capricciosa è una stratificazione di eccellenze: prosciutto cotto bio, polpa di pomodoro, verdure di stagione e il fior di latte di Vacche Rosse, coronati dall’uovo al cubo. Non meno audace è la Brado, una celebrazione del contrasto dove la ricchezza del Lardo di Pata Negra incontra la croccantezza della julienne di patate e la nota amara del carciofo. Sono creazioni che sfidano la percezione tradizionale della pizzeria.

L’evoluzione di In Fucina non si ferma e oggi accoglie una nuova sfida creativa firmata da Gabriele Papa: i “romanozzi”. Una rivisitazione colta e salata del celebre maritozzo romano, che nasce da un’esigenza personale trasformata in intuizione gastronomica. «Sono da sempre appassionato di fitness – racconta Gabriele – e cercavo uno spuntino post-allenamento che fosse al contempo sano, energetico e appagante. Così è nata l’idea di un impasto soffice, a base di latte, lievito, uova, con l’aggiunta di farina e sale, burro biologico di un piccolo produttore di Anagni.”

Il processo è meticoloso: dopo una prima lievitazione, l’impasto viene lavorato a mano, ripiegato su se stesso per 4 volte e lasciato riposare. Il risultato è il “romanozzo”: un guscio soffice e leggero, ma allo stesso tempo sano ed energetico, pronto a soddisfare con le sue molteplici farciture che stupiscono per originalità. Tre le proposte — Fit, Vegetariana e Golosa — capaci di soddisfare ogni inclinazione del palato.

Consigliamo di assaggiare il romanozzo ai gamberi con cipollotto caramellato e maionese di avocado, e anche culatello artigianale con marmellata di fichi. Ma per chi cerca i sapori della tradizione romana, l’abbinamento cacio e pepe con raspadura e gocce di miele è un esercizio di equilibrio perfetto, mentre la versione con tonno, guacamole e pomodorini regala una sapida freschezza.

Da In Fucina il viaggio non finisce con il salato, perché il pasto senza dessert è solo a metà ed è d’obbligo lasciarsi un angolino per il dolce. Il menu dei dolci, tutti rigorosamente “fatti in casa”, porta le firme di Emanuela, moglie di Edoardo e sua figlia Giordana.

Tra le specialità un assortimento di dolci tipici, come il Tiramisù di Emanuela che funziona grazie alla mousse da lei ideata con il contributo di sua figlia, ma come vuole tradizione, oppure il Millefoglie, friabile, invitante e squisito con la sua crema pasticcera e lo zucchero a velo. Ma il dolce più sorprendente è senza dubbio Casa Savoia, un dolce composto da crema pasticcera morbida e vellutata da assaporare con i savoiardi di produzione propria e composta di arance e Rum.

In un contesto dove ogni ingrediente è frutto di una ricerca etica e curata, la carta dei vini e delle birre sceglie per ora la via della semplicità schietta. Una proposta misurata che, pur assolvendo al suo compito, lascia intravedere ampi margini di crescita. Ci piace immaginare, in un futuro prossimo, una selezione capace di dialogare con lo stesso piglio colto e sperimentale dei condimenti, elevando il pairing al rango di una vera e propria conversazione tra eccellenze.

All’interno di questa selezione misurata, si distinguono etichette capaci di stabilire un dialogo sincero con le creazioni di Edoardo. Per le pizze più tradizionali, il consiglio è di puntare sul Verdicchio Classico dei Castelli di Jesi di Bruno Cavallaro o sulla Malvasia Puntinata di Pietra Pinta: bianchi di media struttura, freschi e sapidi. La loro vibrante acidità si sposa perfettamente con la nota acidula del pomodoro, bilanciato dalla tendenza dolce dell’impasto e della mozzarella, per una margherita eseguita a regola d’arte.

Spostandosi verso condimenti più intensi, come lo speck artigianale o la salsiccia bio, l’incontro ideale è con il Teroldego Rotaliano Dorigati. Un rosso che regala tannini morbidi, acidità e un’eleganza olfattiva di grande persistenza, perfetto per sostenere la struttura delle carni senza sovrastarne la complessità. Consigliato e vincente l’abbinamento del Franciacorta Brut Le Vedute con i romanozzi. Dal perlage fine e persistente è lo strumento perfetto per ripulire il palato e celebrare la sofficità di queste straordinarie creazioni salate. Un finale coerente, dove la bollicina si fa complice della leggerezza dell’impasto.

Quella della famiglia Papa è una sinergia nutrita dalla ricerca, sperimentazione e un’etica profonda: un manifesto di valori dove il rispetto per la terra e il benessere dell’ospite trasformano ogni cena in calore umano. Ma lo sguardo di Edoardo si spinge già oltre le mura di San Lorenzo. Con la visione di chi ammira il modello di Alain Ducasse, il suo sogno è quello di esportare questa “idea di pizza” oltre i confini nazionali, trasformando un’eccellenza romana in un brand internazionale. Un testimone che i figli Gabriele e Giordana sembrano pronti a raccogliere.

In Fucina è una meta autentica e trasversale: un approdo democratico nella sua accoglienza — ideale per famiglie, coppie o gruppi di amici — ma sartoriale nella sua identità.

Alessandra Fiori

Foto: Courtesy of IN FUCINA

+39 06 8879 1819

Via dei Salentini, 6/12 

Aperti a cena dal lunedì al sabato | 18:30 – 23:00