Ricetta Tournedos Rossini
Firmata dallo Chef Giorgio Trovato
In occasione della cena “Goût de/Good France”
PREPARAZIONE
Prendete due (o più) tournedos, ossia fette della parte finale del filetto, tagliatele in medaglioni
spessi e steccatele con il lardo di Colonnata.
Prendete del pane bianco in cassetta, un blocco di foie gras, tartufo e del vino di Madeira (se non
lo trovate, va bene anche del Marsala o dello Sherry). Per legare meglio questi ingredienti usate il
burro.
Prima di tutto rosolate il pancarré privato della crosta e tagliatelo a cerchio (tenetelo in caldo). Poi
saltate le fette di foie gras, che metterete da parte. Scottate anche i filetti, un paio di minuti per
parte, in modo da lasciarli al sangue. Per finire, deglassate la padella, riducendo il sugo di cottura
della carne con il vino di Madeira fino a ottenere un composto semidenso.
Disponete gli ingredienti in una torretta mettendo, in ordine, il pane, il filetto, le fette di foie gras e le
lame di tartufo.
Per finire nappate con la salsa di vino liquoroso.
Potete accompagnare questo piatto come preferite, molto interessante e inusuale è, ad esempio,
un contorno di purea di sedano-rapa ed asparagi.