Oggi vi presentiamo il dessert Tropics del giovane e promettente Chef Gennaro Pagano. Una cucina la sua dalla forte impronta personale, dove trova spazio la creatività declinata nelle forme, nei colori e sopratutto negli abbinamenti a contrasto, in cui gli ingredienti, sootointeso sempre di primissima qualità, si apprezzano nella loro singolarità.
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Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 45 minuti
Costo: basso
Procedimento
Preparare la gelatina di physalis: lavare, tagliare a pezzi e frullare i frutti e aggiungere 50 gr di zucchero a velo. Ammorbidire la colla di pesce in 100 ml di acqua fredda quindi scolarla e versarla in un pentolino lasciandola sciogliere sul fuoco a fiamma bassa per circa 2 minuti. Porre in congelatore per 30 minuti.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Versare 5 cucchiai di cioccolato fuso in un coppapasta del diametro di 8 cm posizionato su carta forno, fino ad ottenere uno spessore di 5 – 6 mm. Lasciare freddare e staccare con cura il dischetto rigido di cioccolato dalla carta forno e dal coppapasta.
Portare a riduzione il blue Curaçao in un pentolino a fiamma bassa finché non assume una consistenza sciropposa.
Preparazione gelato
Versare in un contenitore la panna fresca aggiungendo 150 gr di zucchero a velo, montarla con uno sbattitore elettrico per 3 /4 minuti, o a mano per 8/10 minuti, fino a ottenere un composto morbido cremoso.
Spremere i limoni e versarli in un recipiente e unire 3 albumi. Montare a neve.
Unire i due composti, coprire con una pellicola e lasciare riposare in freezer per 30 minuti.
Composizione del piatto
Prendere un piatto piano di dimensioni generose, così da dare più respiro e importanza al dessert. Versare al centro la riduzione, sovrapporre il coppapasta sempre del diametro di 8 cm e colare all’interno uno strato di gelatina, togliere con attenzione il coppapasta e posizionare una sfera di gelato al centro. Decorare con il disco di cioccolato posizionandolo lateralmente e terminare con i fiori edibili.
Chef Gennaro Pagano