Agnolotti di Lidia

Un piatto che profuma di tradizione, ma al contempo oggetto di raffinate reinterpretazioni in linea con il gusto contemporaneo: gli Agnolotti di Lidia dello chef 1 stella Michelin Ugo Alciati del ristorante Guido di Serralunga d’Alba.

Partendo dalla ricetta della madre Lidia Alciati, moglie di Guido, una delle famiglie che ha fatto la storia della cucina piemontese, lo chef Ugo Alciati porta avanti la tradizione culinaria di famiglia facendo suo un piatto simbolo della regione come gli Agnolotti del Plin. Ecco la ricetta, perfetta da proporre in occasione delle festività natalizie.

Ingredienti per 6 persone

Per il ripieno

Carota: 1
Cipolla: 1
Lonza di maiale: 150 g
Polpa di coniglio grigio di Carmagnola: 200 g
Arrosto di sottopaletta di vitello: 200 g
Scarola verde: 200 g
Spinaci: 100 g
Uova: 4
Parmigiano Reggiano: 50 g
Burro: 20 g
Olio extravergine di oliva: 50 cl
Sale: q.b.
Pepe: q.b.

Per la pasta

Farina: 500 g
Tuorli: 11
Uovo: 1
Acqua fredda: 100 g
Farina di semola: q.b.

Procedimento

Per il ripieno

Soffriggere nell’olio la carota e la cipolla tagliate a tocchetti. Aggiungere la lonza di maiale e la polpa di coniglio facendoli dapprima dorare a fiamma vivace a poi arrostendoli a fuoco basso. Verso metà cottura aggiungere l’arrosto di sottopaletta, la scarola e gli spinaci. Coprire e cuocere per almeno 2 ore. Lasciare raffreddare. Nel frattempo far restringere il sugo di cottura, filtrarlo e tenerlo da parte in un padellino. Tritare le carni finemente. Unire al composto le uova e il Parmigiano grattugiato, aggiustando di sale e pepe.

Per la pasta

Setacciare la farina sulla spianatoia, creare un incavo e mettervi all’interno i tuorli e l’acqua. Lavorate energicamente finché non avrete ottenuto un impasto liscio e omogeneo. Copritelo con un panno umido e lasciatelo riposare per circa mezz’ora. Trascorso questo tempo staccatene un pezzo e passatelo nella macchina per fare la pasta iniziando dalle spessore piu alto per arrivare a quello più basso e sottile.

Una volta pronta la striscia di pasta, stenderla sull’asse e cominciare a deporre dei mucchietti di ripieno su un lato della striscia, mettendoli a distanza di 2-3 cm l’uno dall’altro. Coprire con il lembo di pasta rimasto libero e farlo aderire bene. Utilizzando la rotella dentata, tagliare tutta la fila degli agnolotti ottenuti e poi separarli singolarmente. Ora saldare gli agnolotti uno per uno con un pizzicotto: il famoso “plin”. In attesa di cuocerli sistemarli su un canovaccio leggermente spolverizzato di farina di semola. Lessare gli agnolotti in acqua bollente salata per circa un minuto e mezzo, scolarli e saltarli con il sugo d’arrosto tenuto da parte e il burro. Servirli in un tovagliolo o in un piatto con il tovagliolo, semplicemente fatti cuocere nel brodo di carne e scolati.

Agnolotti di Lidia

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