Lo chef Gennaro Pagano dipinge il suo giardino di sapori. In piatto in cui la dolcezza dei gamberetti e dell’uovo marinato nello zucchero e sale, si armonizza con le note fresche ed acide dei germogli di cappero e basilico al limone: Alta Marea.
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DIFFICOLTÀ‘: media
TEMPO DI PREPARAZIONE: 36 ore per il tuorlo marinato
COSTO: 15€
PROCEDIMENTO
Portare a marinatura il tuorlo d’ uovo con sale e zucchero per 36 ore. Marinare i gamberetti con aceto di mele. Procedimenti lunghi ma d’effetto per questo piatto raffinatissimo.
IMPIATTAMENTO
Si forma con un cerchio uno specchio di aceto balsamico dove viene adagiato il tuorlo dell’uovo che avrà preso una consistenza solida ma allo stesso tempo morbida al cuore. Il piatto viene completato con i gamberetti, adagiati secondo la propria fantasia, con gocce di kumquat e di yogurt greco. I germogli di cappero e basilico al limone danno il tocco di forza al piatto.
Chef Gennaro Pagano