Un piatto che sa di autunno e che celebra un nobile e succulento taglio di carme come l’anatra, accostandolo a un ingrediente autunnale come la zucca e inebriandolo con i sentori vivaci della liquirizia: ecco la ricetta dell’Anatra, zucca e liquirizia, firmata dallo chef 2 stelle Michelin Antonino Cannavacciuolo.

Ingredienti

Procedimento

Svuotare la zucca privandola dei semi, ma lasciando la buccia, tranne una piccola fetta nella parte rotonda in modo che possa stare ferma con l’apertura verso l’alto. Posizionare all’interno della zucca un rametto di timo, un rametto di maggiorana, una foglia di alloro e uno spicchio d’aglio sbucciato. Avvolgere la zucca con un foglio di alluminio, posizionarla su una pacca e infornare a 180°C per circa un’ora e 20 minuti.

Nel frattempo, pulire e tritare il sedano, la carota e la cipolla. Tostare le ossa di anatra in forno per alcuni minuti. Scaldare poco olio in una casseruola e farvi rosolare le verdure preparate. Unire le ossa tostate, bagnare con poco vino e sfumare con il brandy. Aggiungere del ghiaccio e lasciarlo sciogliere lentamente. Portare a ebollizione, togliere dal fuoco, filtrare e lasciare ridurre e addensare il fondo bruno su fiamma bassa, fino a ottenere una consistenza densa, insaporendo con poca liquirizia.

Sfornare la zucca ormai morbida, eliminare l’alluminio e le erbe aromatiche, quindi prelevare la polpa con un cucchiaio, raccogliendola nel bicchiere del frullatore a immersione. Unire un pizzico di sale, poco olio e una presa di liquirizia. Frullare con il frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia. Se la preparazione risultasse troppo densa, allungare con poco brodo vegetale. Trasferire la crema di zucca in un pentolino.

Eliminare le parti nervose dai petti d’anatra e incidere con un coltello la parte del grasso formando una griglia. Condire i petti con olio, sale e pepe. Scaldare una padella e adagiarvi i petti dalla parte del grasso, senza altri condimenti. Farli colorire bene, eliminando il grasso che si sarà formato nella padella dopo pochi minuti. Unire 2 spicchi d’aglio in camicia, 2 rametti di timo, 2 rametti di maggiorana, 2 rametti di rosmarino e 2 foglie di alloro. Girare i petti, aggiungere abbondante burro e portare a cottura per qualche minuto, bagnando la carne con il fondo di cottura, fino a quando sarà ben colorita ed esternamente croccante. Togliere i petti dalla padella, coprirli con un foglio di alluminio e lasciarli riposare. Allungare il fondo bruno con poca acqua calda.

Tagliare ogni petto a metà, adagiarli nei piatti e posizionare sopra ciascuno 2 quenelle di crema di zucca. Insaporire con il fondo bruno e completare guarnendo con erbe aromatiche.