Una ricetta di pesce che esalta al meglio il più pregiato tra gli astici: ecco la ricetta dell’Astice blu scottato, gazpacho di cetriolo, lattuga di mare, frisella e albicocca, un piatto dello chef Fabio Cordella del ristorante 1 stella Michelin “La Veranda del Color” di Bardolino (VR).

Ingredienti per 2 persone

Per il gazpacho di cetriolo

Per il ketchup d’albicocca

Per l’astice blu

Per la lattuga di mare

Procedimento

Per il gazpacho di cetriolo

Mettere in un recipiente l’acqua, l’aceto bianco, il sale e la cipolla per 30 minuti. In un secondo recipiente mettere tutti gli altri ingredienti a marinare per circa 8 ore, con l’aggiunta della cipolla tranne l’olio evo. Dopodiché frullare il tutto con l’aiuto dell’olio e filtrare con un colino.

Per il ketchup d’albicocca

Fare rosolare la cipolla e aggiungere quindi gli altri ingredienti; fare andare il composto lentamente in modo che il liquido si asciughi. Frullare quindi il tutto avendo l’accortezza di togliere i chiodi di garofano. Lasciare riposare in frigo per almeno un’ora.

Per l’astice

Preparare il court bouillon facendo bollire assieme tutti gli ingredienti. Non appena raggiunta l’ebollizione aggiungere l’astice, incominciando con la chela grande (che dovrà cuocere per 4 minuti), aggiungendo poi la chela piccola (3 minuti) e infine il corpo (2 minuti e 30 secondi). Togliere e battere le chele in modo da ottenere una tartare e condirle con olio evo, sale, pepe e limone.

Per la lattuga di mare

Lavare bene la lattuga di mare e poi condirla con olio e salsa di soia.

Impiattamento

Adagiare al centro del piatto la lattuga condita e intorno la frisella spezzettata, quindi, sopra alla lattuga, il corpo dell’astice. Fate dei punti di ketchup d’albicocca, e delle piccole quenelle di chele d’astice. Irrorate con il gazpacho di cetriolo.