Una ricetta di pesce fresca e invitante, perfetta per colorare di gusto una cena d’estate: Astice in crosta di ‘nduja su crema di mandorle con ciliegie marinate alla verbena e alla rosa, un piatto firmato dallo chef tristellato Heinz Beck.
Ingredienti per 4 persone
Per la crema di mandorle
Per l’astice
Per la crosta di ‘nduja
Per le ciliegie marinate
Per la salsa di ciliegie
Per la decorazione del piatto
Procedimento
Per la crema di mandorle
Unire le mandorle sfilettate e il brodo di crostacei, frullare e portare a cottura a 80°C. Trasferire in un contenitore Pacojet, congelare ed in seguito pacossare per 3 volte. Regolare di sale.
Per l’astice
Sbollentare gli astici in acqua a 90°C per 6 minuti. Fermare la cottura raffreddandoli immediatamente in acqua fredda. Estrarre la polpa e tagliare le code a medaglioni, lasciando le chele intere.
Per la crosta di ‘nduja
Cuocere la ‘nduja a bagnomaria e ottenere un olio dai grassi sciolti. Lavorare il burro a temperatura ambiente, aggiungere l’olio ottenuto dalla cottura della ‘nduja a bagnomaria, il cerfoglio tritato e il pane grattugiato. Impastare il tutto e stendere la crosta così ottenuta sui medaglioni di astice. Gratinare sotto la salamandra per 3 minuti.
Per le ciliegie marinate
Marinare 50 gr di ciliegie, precedentemente denocciolate, nel porto rosso. Trasferire il tutto in una pentola e bollire per qualche minuto per far evaporare l’alcol della marinatura. Rimuovere dal fuoco e aggiungere i chiodi di garofano, la cannella e le bacche di ginepro. Lasciar freddare e conservare in frigo.
Per la salsa di ciliegie
Centrifugare le ciliegie e ottenere 200 gr di acqua di ciliegie. Aggiungere la verbena, la rosa turca e lasciare in infusione per un giorno. Terminata l’infusione, legare con la gelespessa al fine di ottenere la consistenza di una salsa omogenea.
Impiattamento
Distribuire sulla base del piatto la crema di mandorle e adagiarvi i medaglioni di astice in crosta di ‘nduja. Aggiungere qualche punto di salsa di ciliegie. Completare il piatto con le ciliegie marinate, precedentemente divise in quattro parti, e con l’atsina cress.