Astice in crosta di ‘nduja su crema di mandorle

Una ricetta di pesce fresca e invitante, perfetta per colorare di gusto una cena d’estate: Astice in crosta di ‘nduja su crema di mandorle con ciliegie marinate alla verbena e alla rosa, un piatto firmato dallo chef tristellato Heinz Beck.

Ingredienti per 4 persone

Per la crema di mandorle

Mandorle sfilettate: 200 g
Brodo di pesce: 500 ml
Sale: q.b.

Per l’astice

Astici: 3

Per la crosta di ‘nduja

‘Nduja calabrese: 50 g
Pane bianco grattugiato: 35 g
Burro cerfoglio: 35 g

Per le ciliegie marinate

Ciliegie: 50 g
Porto rosso: 50 ml
Chiodi di garofano: q.b.
Cannella: q.b.
Bacche di ginepro: q.b.

Per la salsa di ciliegie

Ciliegie: q.b.
Foglie di verbena: 6 g
Petali di rosa turca: 3 g
Gelespessa: 6 g
Essenza di rosa turca: q.b.

Per la decorazione del piatto

Atsina cress: q.b.

Procedimento

Per la crema di mandorle

Unire le mandorle sfilettate e il brodo di crostacei, frullare e portare a cottura a 80°C. Trasferire in un contenitore Pacojet, congelare ed in seguito pacossare per 3 volte. Regolare di sale.

Per l’astice

Sbollentare gli astici in acqua a 90°C per 6 minuti. Fermare la cottura raffreddandoli immediatamente in acqua fredda. Estrarre la polpa e tagliare le code a medaglioni, lasciando le chele intere.

Per la crosta di ‘nduja

Cuocere la ‘nduja a bagnomaria e ottenere un olio dai grassi sciolti. Lavorare il burro a temperatura ambiente, aggiungere l’olio ottenuto dalla cottura della ‘nduja a bagnomaria, il cerfoglio tritato e il pane grattugiato. Impastare il tutto e stendere la crosta così ottenuta sui medaglioni di astice. Gratinare sotto la salamandra per 3 minuti.

Per le ciliegie marinate

Marinare 50 gr di ciliegie, precedentemente denocciolate, nel porto rosso. Trasferire il tutto in una pentola e bollire per qualche minuto per far evaporare l’alcol della marinatura. Rimuovere dal fuoco e aggiungere i chiodi di garofano, la cannella e le bacche di ginepro. Lasciar freddare e conservare in frigo.

Per la salsa di ciliegie

Centrifugare le ciliegie e ottenere 200 gr di acqua di ciliegie. Aggiungere la verbena, la rosa turca e lasciare in infusione per un giorno. Terminata l’infusione, legare con la gelespessa al fine di ottenere la consistenza di una salsa omogenea.

Impiattamento

Distribuire sulla base del piatto la crema di mandorle e adagiarvi i medaglioni di astice in crosta di ‘nduja. Aggiungere qualche punto di salsa di ciliegie. Completare il piatto con le ciliegie marinate, precedentemente divise in quattro parti, e con l’atsina cress.

Astice in crosta di ‘nduja su crema di mandorle

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