Fagottelli “La Pergola”

Una ricetta a base di pasta ripiena perfetta come idea gourmet da proporre in occasione del pranzo di Natale: Fagottelli “La Pergola”, un piatto firmato dallo chef tristellato Heinz Beck.

Ingredienti per 4 persone

Per il ripieno

Tuorli: 5
Pecorino: 60 g
Panna montata: 80 ml
Sale: q.b.
Pepe bianco: q.b.

Per i fagottelli

Farina: 160 g
Semolino: 80 g
Tuorli: 3
Uovo: 1
Sale: q.b.

Per il fondo di vitello

Ossa e ritagli di carne di vitello: 1 kg
Olio Evo: q.b.
Cipolle: 2
Carote: 120 g
Costa di sedano: 1
Pomodorini: 5
Rametto di rosmarino: 1
Pepe bianco: 10 grani
Acqua: 3 l

Per la salsa

Guanciale: 35 g
Zucchine: 100 g
Olio Evo: 2 cucchiai
Vino bianco: 25 ml
Fondo di vitello: 50 ml
Pecorino: 40 g
Pepe Tellycherry: q.b.

Procedimento

Per il ripieno

Montare i tuorli d’uovo a bagnomaria ed aggiungervi poco per volta il
pecorino grattugiato. Aggiungere il pepe bianco, il sale, lasciare raffreddare ed incorporare la panna montata. Versare in una sac-a-poche e lasciare riposare per 1 ora in frigorifero.

Per i fagottelli

Mescolare la farina con il semolino, unire i due tuorli (tenendo un albume da parte), un uovo, un pizzico di sale ed acqua sufficiente ad ottenere un impasto piuttosto consistente. Lavorare la pasta a lungo finché sarà lucida e setosa poi formare una palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare per circa un’ora in frigorifero. Stendere la pasta finemente e con l’apposito stampo ricavare dei quadrati di 7 cm. Con l’aiuto di un cucchiaio, stendere uno strato di ripieno e chiudere la pasta a forma di sigaretta; pressare con le dita intervallando di 1 cm ed infine ripiegare la pasta su se stessa formando una piccola “tasca” che in fase di mantecatura renderà i ravioli ancora più gustosi. Ritagliare i singoli ravioli con una rotella dentata.

Per il fondo di vitello

Tagliare a pezzetti i ritagli di carne di vitello; spezzettare le ossa e mettere tutto in un tegame che possa andare in forno con un filo di olio extra vergine di oliva. Passare in forno caldo a 190°C e fare rosolare finché le ossa ed i ritagli avranno assunto un bel colore orato.Scolare l’olio di rosolatura, aggiungere le verdure precedentemente lavate e tagliate a pezzetti, il rosmarino ed i grani di pepe, continuando a rosolare per alcuni minuti. Ritirare dalla fiamma e lasciare raffreddare. Coprire le ossa ed i ritagli di carne di vitello con acqua fredda e portare ad ebollizione. Cuocere per circa 2 ore a fuoco dolce. Schiumare di tanto in tanto durante la cottura per eliminare le impurità che affiorano in superficie. A cottura ultimata, passare il fondo attraverso un telo pulito posto sopra un colino fine.

Per la salsa

Tagliare il guanciale a julienne, le zucchine a dadini e saltare il tutto in una padella con l’olio extra vergine d’oliva. Bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare ed aggiungere il fondo di vitello.

Composizione del piatto

Cuocere i fagottelli in abbondante acqua salata, unirli alla salsa e mantecare con il pecorino, l’olio extra vergine di oliva e aggiungere il pepe Tellycherry.

Fagottelli “La Pergola”

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