Una ricetta a base di pasta ripiena perfetta come idea gourmet da proporre in occasioni speciali: Fagottelli “La Pergola”, un piatto firmato dallo chef tristellato Heinz Beck.
Ingredienti per 4 persone – Fagottelli “La Pergola”
Per il ripieno
Per i fagottelli
Per il fondo di vitello
Per la salsa
Procedimento
Per il ripieno
Montare i tuorli d’uovo a bagnomaria ed aggiungervi poco per volta il pecorino grattugiato. Aggiungere il pepe bianco, il sale, lasciare raffreddare ed incorporare la panna montata. Versare in una sac-a-poche e lasciare riposare per 1 ora in frigorifero.
Per i fagottelli
Mescolare la farina con il semolino, unire i due tuorli (tenendo un albume da parte), un uovo, un pizzico di sale ed acqua sufficiente ad ottenere un impasto piuttosto consistente. Lavorare la pasta a lungo finché sarà lucida e setosa poi formare una palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare per circa un’ora in frigorifero. Stendere la pasta finemente e con l’apposito stampo ricavare dei quadrati di 7 cm. Con l’aiuto di un cucchiaio, stendere uno strato di ripieno e chiudere la pasta a forma di sigaretta; pressare con le dita intervallando di 1 cm ed infine ripiegare la pasta su se stessa formando una piccola “tasca” che in fase di mantecatura renderà i ravioli ancora più gustosi. Ritagliare i singoli ravioli con una rotella dentata.
Per il fondo di vitello
Tagliare a pezzetti i ritagli di carne di vitello; spezzettare le ossa e mettere tutto in un tegame che possa andare in forno con un filo di olio extra vergine di oliva. Passare in forno caldo a 190°C e fare rosolare finché le ossa ed i ritagli avranno assunto un bel colore orato.Scolare l’olio di rosolatura, aggiungere le verdure precedentemente lavate e tagliate a pezzetti, il rosmarino ed i grani di pepe, continuando a rosolare per alcuni minuti. Ritirare dalla fiamma e lasciare raffreddare. Coprire le ossa ed i ritagli di carne di vitello con acqua fredda e portare ad ebollizione. Cuocere per circa 2 ore a fuoco dolce. Schiumare di tanto in tanto durante la cottura per eliminare le impurità che affiorano in superficie. A cottura ultimata, passare il fondo attraverso un telo pulito posto sopra un colino fine.
Per la salsa
Tagliare il guanciale a julienne, le zucchine a dadini e saltare il tutto in una padella con l’olio extra vergine d’oliva. Bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare ed aggiungere il fondo di vitello.
Composizione del piatto
Cuocere i fagottelli in abbondante acqua salata, unirli alla salsa e mantecare con il pecorino, l’olio extra vergine di oliva e aggiungere il pepe Tellycherry.
Heinz Beck – Ristorante La Pergola