Il Gadus morhua conosciuto come merluzzo bianco o nordico, se conservato sotto sale prende il nome di baccalà, mentre se essiccato di stoccafisso. È da sempre il pesce più consumato in Italia. In passato considerato il cibo dei poveri, per il basso costo e per la sua lunga conservazione, è oggi riqualificato in virtù dei suoi principi nutritivi ad alto contenuto proteico, di sali minerali, povero di grassi, ipocalorico e lo ritroviamo spesso sulle tavole imbandite a festa. Si presta a innumerevoli preparazioni dall’antipasto al secondo ed è uno degli ingredienti essenziali della cucina romana e  più in generale della cucina italiana.

Scarica qui la tua ricetta di cxucineditalia

Preparazione

Per preparare il baccalà alla romana, bisogna lasciarlo in ammollo in acqua fredda per circa quattro giorni – il tempo è in funzione della qualità –  avendo cura di cambiare l’acqua tre volte al giorno per reidratarlo nel caso dello stoccafisso e far rilasciare il sale in eccesso nel caso del baccalà. O se preferite potete acquistare il baccalà già ammorbidito e pronto per essere cucinato.

Dopo aver asciugato i filetti, infarinateli e friggeteli in olio d’arachide, per una migliore croccantezza eliminare l’olio in eccesso tamponando con carta da cucina.

Tagliate la cipolla in due e affettatela in sottili mezzelune e mettete a bagno l’uva passa in acqua fredda per cinque minuti.

Versate in una padella larga olio extravergine e aggiungete  cipolla, pinoli, olive e uva passa. Soffriggere a fiamma bassa. Quando la cipolla sarà stufata aggiungete i pelati, girate il tutto e con una forchetta rompere i pomodorini. Aggiustate di sale a vostro piacere e continuare la cottura per altri 5 minuti.  Una volta pronta la salsa unite il baccalà e lasciate insaporire a fiamma bassa per qualche minuto. Per concludere aggiungete  tre foglie di menta e cannella. Mantecate il tutto e servite.

Il vostro Chef Gianni Bono