Baccalà con crema di topinambur e broccolo romano
La ricetta dello chef Davide Sagliocco è un’originale declinazione delle tradizionali preparazioni a base di baccalà. L’abbinamento delle patate con il topinambur e il finocchio conferisce al piatto un gusto fresco e armonico, in contrasto con la sapidità delle proteine del pesce.
Il baccalà è servito in due consistenze differenti, una parte morbida, ma allo stesso tempo croccante data dalla polpa del baccalà e dalle cimette di broccolo romanesco appena sbollentate, mentre l’altra data dalla cremosità delle verdure frullate. Tutto il sapore della tradizione e del mare in un secondo di pesce prelibato.
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Difficoltà: media
Tempo di cottura: 40 minuti
Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti
Costo: 25€
PREPARAZIONE
Preparazione baccalà
Eliminare la pelle ai filetti di baccalà facendo scorrere un coltello affilato rasente la polpa. Controllare con attenzione che non vi siano spine residue. Trasferire i filetti sull’apposito cestello per la cottura a vapore che si appoggerà poi su una casseruola con acqua in leggera ebollizione. Cucinarli per 20 minuti.
Preparazione crema di topinambur
Sbucciare i topinambur e le patate e tagliare a fettine insieme al finocchio. Sbucciare e affettare finemente gli scalogni, trasferirli quindi in un recipiente di vetro o comunque adatto al microonde, unite poca acqua, infornare a potenza media e farli appassire.
Aggiungere gli scalogni alle verdure preparate, rimettete nel microonde e cucinare per 20 minuti, finché le verdure diventano morbide. Lasciare intiepidire, trasferire nel bicchierone del frullatore a immersione, unire del sale e del pepe nero e frullare fino ad ottenere una soffice crema.
Preparazione broccoli
In una padella mettere un filo d’olio e del latte, unire la cipolla bianca tagliata fine e farla appassire. Dividere il broccolo romano a cimette e lessare scolandole ancora un po’ croccanti.
IMPIATTAMENTO
Stendere la crema di topinambur su un piatto fondo, appoggiare al centro un trancio di baccalà e completare con la cipolla fatta appassire nel latte, le cimette di broccolo romano croccanti e le olive di Gaeta. Condire con un filo di olio EVO e guarnire con un trito di mentuccia romana e prezzemolo.
Chef Davide Sagliocco
Testi a cura di Giulia Ortis