Baccalà, ricotta di mandorle, fagiolini e salsa ponzu

Un piatto elegante che celebra una materia prima semplice e “povera” come il baccalà, sempre più protagonista di ricette stellate come Baccalà, ricotta di mandorle, fagiolini e salsa ponzu, firmato da Luigi Salomone, chef del ristorante 1 stella Michelin “Re Santi e Leoni” di Nola, in provincia di Napoli.

Per Luigi Salomone la corposità in bocca della polenta o del pane raffermo viene data dall’elemento della mandorla che, frullata, diventa una salsa grassa e avvolgente. Da parte del baccalà invece al piatto dona un’appagante “carnosità”, un gusto elegante ma deciso regalando emozioni al palato che sanno di storia e tradizione.

Una tradizione che per lo chef è prima di tutto un ricordo legato alle festività e al territorio: «Da piccolo non volevo neanche vederlo o sentirne l’odore, a Natale la nonna lo portava in tavola mi voltavo dall’altra parte, poi negli anni ho imparato ad amarlo – racconta Luigi Salomone – l’ispirazione per questo piatto arriva dalla mano di mia madre che lo faceva all’insalata con rucola, fagiolini e patate».

Ingredienti per 4 persone

4 pezzi di baccalà da 150 gr
100 gr di lische del baccalà
200 gr di fagiolini lessati
100 gr di pelli di baccalà
200 gr di mandorle
20 gr salsa di soia
20 gr alga nori
20 gr zucchero semolato
20 gr aceto bianco

Baccalà, ricotta di mandorle, fagiolini e salsa ponzu

Procedimento

Per il brodo

Tostare le lische in forno, mettere a copertura acqua, aggiungere soia, zucchero e aceto. Fare bollire per 15 minuti. Mettere le alghe in infusione. Filtrare e aggiungere succo di limone.

Per l’emulsione di mandorla

Mettere le mandorle e 100 gr di acqua in un pacojet. Congelare e pacossare per 3 volte.

Per il baccalà

Mettere il baccalà sottovuoto e cuocere a 56 gradi per 10 minuti.

Per la pelle croccante

Sbollentare le pelli in acqua, asciugarle e disidratare in forno a 60 per 12 ore. Friggere in olio di semi di girasole fino a che non saranno croccanti.

Per i fagiolini

Pulire e sbollentare in acqua i fagiolini.

L’abbinamento “sale e zucchero”

Il sommelier Salvatore Matarazzo consiglia l’abbinamento ideale con un vino proveniente dal mare ligure: il Rossese di Dolceacqua Maccario Dringenberg. Eleganza, leggerezza, poca struttura e un colore rosso chiaro sono le caratteristiche d’impatto iniziale. Ci troviamo in Val Nervia e Val Verbone nel Ponente Ligure. Giovanna Maccario e il marito Goez Dringenberg a capo dell’azienda che attualmente possiede 3,5 ettari a conduzione biologica con una produzione di 24 mila bottiglie all’anno.

Il Rossese si apre al naso con un bouquet di frutti di bosco, spezie e fiori ed ha una beva di grande dinamicità grazie alla sua freschezza. «Si accosta piacevolmente al baccalà cotto a bassa temperatura, grazie al frutto che va a contrastare la sapidità della proteina. La sua dinamicità di beva e il suo equilibrio si sposano con la parte vegetale e la ricotta di mandorle», racconta il sommelier.

www.resantieleoni.com

Baccalà, ricotta di mandorle, fagiolini e salsa ponzu

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