Un piatto elegante che celebra una materia prima semplice e “povera” come il baccalà, sempre più protagonista di ricette stellate come Baccalà, ricotta di mandorle, fagiolini e salsa ponzu, firmato da Luigi Salomone, chef del ristorante 1 stella Michelin “Re Santi e Leoni” di Nola, in provincia di Napoli.
Per Luigi Salomone la corposità in bocca della polenta o del pane raffermo viene data dall’elemento della mandorla che, frullata, diventa una salsa grassa e avvolgente. Da parte del baccalà invece al piatto dona un’appagante “carnosità”, un gusto elegante ma deciso regalando emozioni al palato che sanno di storia e tradizione.
Una tradizione che per lo chef è prima di tutto un ricordo legato alle festività e al territorio: «Da piccolo non volevo neanche vederlo o sentirne l’odore, a Natale la nonna lo portava in tavola mi voltavo dall’altra parte, poi negli anni ho imparato ad amarlo – racconta Luigi Salomone – l’ispirazione per questo piatto arriva dalla mano di mia madre che lo faceva all’insalata con rucola, fagiolini e patate».
Ingredienti per 4 persone
Procedimento
Per il brodo
Tostare le lische in forno, mettere a copertura acqua, aggiungere soia, zucchero e aceto. Fare bollire per 15 minuti. Mettere le alghe in infusione. Filtrare e aggiungere succo di limone.
Per l’emulsione di mandorla
Mettere le mandorle e 100 gr di acqua in un pacojet. Congelare e pacossare per 3 volte.
Per il baccalà
Mettere il baccalà sottovuoto e cuocere a 56 gradi per 10 minuti.
Per la pelle croccante
Sbollentare le pelli in acqua, asciugarle e disidratare in forno a 60 per 12 ore. Friggere in olio di semi di girasole fino a che non saranno croccanti.
Per i fagiolini
Pulire e sbollentare in acqua i fagiolini.
L’abbinamento “sale e zucchero”
Il sommelier Salvatore Matarazzo consiglia l’abbinamento ideale con un vino proveniente dal mare ligure: il Rossese di Dolceacqua Maccario Dringenberg. Eleganza, leggerezza, poca struttura e un colore rosso chiaro sono le caratteristiche d’impatto iniziale. Ci troviamo in Val Nervia e Val Verbone nel Ponente Ligure. Giovanna Maccario e il marito Goez Dringenberg a capo dell’azienda che attualmente possiede 3,5 ettari a conduzione biologica con una produzione di 24 mila bottiglie all’anno.
Il Rossese si apre al naso con un bouquet di frutti di bosco, spezie e fiori ed ha una beva di grande dinamicità grazie alla sua freschezza. «Si accosta piacevolmente al baccalà cotto a bassa temperatura, grazie al frutto che va a contrastare la sapidità della proteina. La sua dinamicità di beva e il suo equilibrio si sposano con la parte vegetale e la ricotta di mandorle», racconta il sommelier.