Bianco e nero di seppia by Luigi Taglienti
Un piatto iconico, in cui dominano i contrasti cromatici e di gusto, consistenze cremose e croccanti, sapori dolci e acidi, il tutto perfettamente equilibrato, cpn il risultato di una ricetta a base di pesce dal forte impatto estetico, alla stregua di un’opera d’arte: Bianco e nero di seppia di Luigi Taglienti, chef stellato del Ristorante Lume.
La cucina di Taglienti, abilmente al confine tra stile classico e contemporaneo, dà vita a un piatto che coniuga alla perfezione il gusto del mollusco, impiegando le parti migliori, bianco e nero di seppia appunto, alternando la cremosità avvolgente della panna cotta ai ricci di mare, ottenuta grazie a una regolazione minuziosa delle temperature di cottura, l’acidità di cinque agrumi a contrastare la delicatezza del piatto con una nota che dona al contempo freschezza al palato, aggiungendo infine un tocco croccante con lo spaghetto fritto.
Ingredienti
Per la sfoglia bianca di seppia
Seppia 300 g, polpa pulita e passata al tritacarne due volte
Per la sfoglia nera di seppia
Seppia 100 g, polpa pulita e passata al tritacarne due volte
Nero di seppia 10 g, ricavato dall’umore della seppia
Per la panna cotta ai ricci di mare
Panna 200 g, di cui 100 fresca e 100 di fresca semimontata
Riccio di Mare 30 g, polpa
Gelatina 1 g, in fogli
Per la riduzione di succo di agrumi
Arance 1, sanguigna
Limone 2, 1 giallo 1 verde
Pompelmo 2, 1 rosa 1 giallo
Preparazione
Per la sfoglia bianca di seppia
Mondare le seppie, ricavare la polpa e passarla al tritacarne per due volte. Con l’ausilio di un mattarello stendere l’impasto tra due fogli di carta forno oleata. Adagiare quindi all’interno di un sacchetto adatto alle cotture sottovuoto e cuocere in forno vapore alla temperatura di 85° per 6 minuti. Raffreddare immediatamente e ricavare dall’impasto 4 dischi regolari del diametro di 16 cm.
Per la sfoglia nera di seppia
Mondare le seppie, ricavare la polpa e passarla al tritacarne per due volte, quindi mescolarla al nero di seppia. Unire gli elementi e con l’ausilio di un mattarello stendere l’impasto tra due fogli di carta forno oleata. Adagiare all’interno di un sacchetto adatto alle cotture sottovuoto e cuocere in forno vapore alla temperatura di 85° per 6 minuti. Raffreddare immediatamente e ricavare dall’impasto 4 dischi regolari del diametro di 3 cm.
Per la panna cotta ai ricci di mare
Riscaldare 40 g di panna alla temperatura di 36°, unire la gelatina e portare alla temperatura di 28°. Aggiungere quindi la restante panna e la polpa di ricci di mare. Incorporare la panna semi montata e conservare in una tasca da pasticceria per 4 ore in frigorifero a +6°.
Per la riduzione di succo di agrumi
In una casseruola di media dimensione a bordi bassi unire il succo degli agrumi e a fuoco basso lasciar ridurre sino ad ottenere la consistenza di un caramello.
Finitura e presentazione
Con l’ausilio di un pennello, adagiare sulla base del piatto la riduzione di agrumi, la panna cotta ai ricci di mare, la sfoglia bianca e quella nera più piccola. Spruzzare con un filo d’olio essenziale di peperoncino fresco e guarnire con lo spaghetto fritto in olio di semi.