Piatto elegante, semplice e raffinato. Nella tessitura dei sapori non vi sono contrasti netti, ognuno si presenta essenziale e riconoscibile. E così la dolcezza e la grande morbidezza al palato, data dalla marinatura della spigola, ben si accosta alla freschezza croccante dell’ insalatina, dinamica non solo nella presentazione, ma anche in quei vertici di gusto dati dalla presenza intuitiva del peperoncino, dell’erba cipollina e della menta .
Abbinamenti che in tutto e per tutto riportano alle coste della Sardegna, dove i colori dell’orto si incontrano con un mare che a perdita d’occhio offre risorse ittiche di indiscussa qualità.
La delegazione Apci nel Regno Unito porta anche all’estero il profumo e il gusto della vera cucina italiana con questo piatto semplice.
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Difficoltà: media
Tempi di preparazione: 20 minuti
Costo: 30 euro
PROCEDIMENTO
Pulizia spigola
Prendere la spigola ed eseguire tutte le operazioni preliminari al taglio:
squamare accuratamente il pesce tenendolo per la coda, privarlo delle branchie e delle pinne con l’aiuto di una forbice da cucina, inciderne il ventre al fine di eviscerarlo, avendo ben cura di risciacquarlo sotto acqua corrente ad operazione ultimata.
Per ottenere un filetto, incidere lateralmente la polpa alla giuntura della testa con un taglio a 45°, quindi proseguire con un taglio netto nella direzione opposta, verso la coda.
É importante che il coltello rimanga rasente la lisca per evitare di perdere gran parte della polpa.
Ottenuto il filetto, privarlo della pelle così da essere pronti per la lavorazione principale:
con un coltello particolarmente affilato tagliare delle fette dello spessore di 0,2cm tenendo a mente di non tagliare perpendicolarmente la polpa, ma di inclinare il coltello a 45°, in modo da ottenere sezioni di maggiore diametro ed eleganza.
Marinatura
Lasciare marinare in un contenitore ermetico, a temperatura ambiente, le fettine precedentemente spennellate con Olio Extravergine d’ Oliva di Sardegna, 5 g di sale e il succo di un limone.
Preparazione ortaggi
Prendere le carote e, dopo averle sbucciate, ricavare un taglio a bâtonnet (a bastoncini) della lunghezza di 6 cm per 0,2 cm di spessore.
Eseguire la stessa operazione con la parte verde più esterna della zucchina.
Tagliare infine il peperone rosso, l’indivia belga e i carciofi alla julienne, riunire tutti i vegetali in un recipiente e condirli con olio, 4 g di sale e il succo di un limone.
IMPIATTAMENTO
Adagiare sul fondo di un piatto piano le fettine di spigola e guarnire con un trito fine di peperoncino, erba cipollina e menta. A lato comporre una piccola insalata di ortaggi e guarnirla con 4 o 5 foglie di menta tritate finemente.
Carmelo Carnevale