Ci sono piatti che possono avere un significato che va oltre la loro bontà e qualità intrinseca: è il caso di Cioccolato, frutto della passione e vaniglia, il dolce proposto da Maurizio Bufi, chef del ristorante 1 Stella Michelin Il Fagiano del 5 stelle lusso di Gardone Riviera (BS) Grand Hotel Fasano & Villa Principe.
«Cioccolato, frutto della passione e vaniglia è un dessert, realizzato dal pasticcere Federico Villa, che abbiamo pensato come ‘risposta’ alla guerra tra Russia e Ucraina. Volevamo lanciare un messaggio di pace e per questo abbiamo creato un piatto composto dal cioccolato caraibico, dalla vaniglia del Madagascar e dal frutto della passione di provenienza esotica», spiega lo chef Maurizio Bufi.
Ingredienti per 4 persone
Per la mousse al cioccolato
Per l’inserto al frutto della passione
Per la glassa al cioccolato
Per il sablè al cacao
Per il cake al cioccolato
Procedimento
Per la mousse al cioccolato
In un pentolino scaldare la panna fino a 40°C. Aggiungere i tuorli e mescolare continuamente. Alla temperatura di 45°C, aggiungere lo zucchero semolato. Portare il tutto a 82°C per 5 secondi. Aggiungere la gelatina in polvere e mixare. Versare all’interno del pentolino il cioccolato fondente precedentemente fuso. Emulsionare correttamente. Aggiungere gli albumi pastorizzati. Amalgamare il tutto. Aggiungere lo zenzero e la vaniglia e tenere da parte.
Per l’inserto al frutto della passione
Portare sul fuoco il frutto della passione fino a 45°C. Aggiungere lo zucchero mescolato con l’agar agar. Portare a bollore. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro freddo. Mixare il tutto e versare il liquido in appositi stampi a sfera della circonferenza di 1 cm. Abbattere in negativo. Sformare e tenere da parte in congelatore.
Per la glassa al cioccolato
In una pentola portare a ebollizione il latte, l’acqua e lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la gelatina in polvere. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato bianco. Mixare con un minipimer fino a farlo diventare lucido e fluido. Conservare in frigo per una notte intera. Al momento del suo utilizzo, la temperatura di glassatura dovrà essere di 31°C.
Per il sablè al cacao
In una planetaria amalgamare il burro, il cacao, la farina e il sale. Aggiungere lo zucchero e i tuorli pastorizzati. Impastare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Fare dei piccoli panetti e lasciarli riposare una notte in frigo. Al mattino seguente, stendere la pasta con una sfogliatrice a 7 mm. Tagliare con due coppapasta lisci di diverse misure in modo da ottenere una forma di anello- Trasferire su di un tappetino di silicone. Cuocere a 160° C per 10 minuti.
Per il cake al cioccolato
Portare le uova intere mescolate con lo zucchero a una temperatura di 40°C. Trasferire in una planetaria e montare alla massima velocità con una frusta. Aggiungere a filo l’olio di semi e il latte. A parte, unire la farina, il cacao, il sale, il lievito e setacciate il tutto per ben due volte. In un’altra planetaria, semi-montare la panna.
Al primo impasto iniziare ad aggiungere molto gradatamente le polveri e alternare con la panna semi-montata. Una volta concluso, stendere in una placca e cuocere alla temperatura di 170°C per 30 minuti, poi 160°C per 15 minuti e infine 150°C per 10 minuti. Una volta cotta la cake al cioccolato, abbattere e successivamente frullarne 600 g con 300 g di farina di cocco. Tenere da parte questa preparazione, per utilizzarla come base della sfera.
Per la finitura
All’interno di stampi a sfera, con una sac à poche, aggiungere la mousse di cioccolato, l’inserto di frutto della passione all’interno e infine terminare con la mousse. Eliminare le eventuali bolle d’aria e mettere nell’abbattitore tutta la notte. Il giorno dopo, estrarre le sfere dagli stampi, posizionarle su di una griglia e coprirle completamente con la glassa bianca al cioccolato alla temperatura di 31° C.
Porre subito in frigo a rassodare. Dopo circa 15 minuti, prendere le sfere e iniziare a colorarle con del cioccolato liposolubile di colore giallo, arancio, rosso, lilla, blu e verde, aiutandosi con dei pennelli alimentari. In un piatto, al centro porre un cucchiaio di cake al cioccolato, sopra adagiarvi la sfera colorata e in ultimo il biscotto ad anello che dovrà rimanere a metà sfera. Assicurarvi che la sfera sia completamente decongelata al momento del servizio.