Un dessert goloso perfetto da gustare in ogni momento dell’anno come dolce e cremoso fine pasto: ecco la ricetta della Crema bruciata con mirtilli ghiacciati, ciliegie e meringhe, firmata dallo chef 3 stelle Michelin Enrico Bartolini.
Ingredienti per la Crema bruciata
Per il sorbetto
Per le meringhe
Per le ciliegie
Procedimento
Procedere con la crema come per fare la crema inglese. Nella panna bollente versare la miscela di tuorlo e zucchero, la scorza di limone e portare a 82 gradi. Mentre raffredda aggiungere la vaniglia, la gelatina prima ammollata nell’acqua fredda e il latte fresco. Filtrare e mettere nel sifone prima che sia completamente fredda. Inserire due cariche da crema (ossigeno) e agitare bene.
Per il sorbetto, dopo aver mescolato gli ingredienti a freddo manualmente, emulsionarli nella sorbettiera per 15 minuti massimo. Prima dell’uso, lasciare riposare e mescolare con una spatola.
Preparare le meringhe e cuocerle nel modo tradizionale (si monta l’albume con gli zuccheri, qualche goccia di limone o acido citrico). Quando ben ferma si appoggia sulla teglia da forno con la forma che si preferisce e si asciuga a 90 gradi finché non risulta ben friabile.
Preparare le ciliegie candite portando lo sciroppo per una dozzina di volte a 80 gradi e ogni volta lasciando raffreddare.
Nel fondo del contenitore (padellino di rame) adagiare le ciliegie, le meringhe, poi il sorbetto e la crema.
Procedere quindi con la finitura, caramellando lo zucchero di canna in superficie come per una creme brulée con l’aiuto della speciale fiamma oppure gratinando.