Una rinfrescante e gustosa ricetta estiva che celebra un delizioso pesce come il dentice e il frutto estivo per eccellenza: Dentice, anguria, menta e caviale, un piatto firmato dallo chef 2 stelle Michelin Gaetano Trovato di Arnolfo Ristorante.

Ingredienti per 6 persone

Per l’olio alla menta

Per la maionese di menta

Per il dressing di cetriolo

Procedimento

Per l’olio alla menta

Frullare menta e olio con un frullatore professionale arrivando alla temperatura di 90 °C, per 9 minuti. Poi filtrare con un’etamina e lasciare riposare tutta la notte. Separare dall’acqua di vegetazione e utilizzare solo l’olio verde.

Per la maionese

Frullare le uova, sale, aceto con il mixer a immersione, versando l’olio a filo, così da ottenere una maionese liscia e omogenea.

Per l’anguria in osmosi

Confezionare sottovuoto dei cubi di anguria di 3 × 3 centimetri, condendo con poco olio extravergine e 50 grammi di Alkermes a fetta. Porre in frigorifero per almeno 6/8 ore in modo che si concentri bene il colore e il sapore. Preparazione alternativa senza sottovuoto: in un contenitore di plastica con tappo ermetico, posizionare una fetta di anguria pulita alta 3 centimetri e coprirla con l’Alkermes, poi metterla in frigorifero per 12 ore. Tagliare l’anguria a cubi di 3 centimetri di lato.

Dopo aver pelato e privato dei semi i cetrioli, unire gli ingredienti e con l’aiuto di un blender professionale (e di un cubetto di ghiaccio per non scaldare le lame), frullare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Preparare i tranci di dentice con pelle, 70 grammi a commensale. Cucinare solo dal lato della pelle e condire solo con sale e olio a fine cottura.

Impiattamento

Con un cucchiaino create delle piccole sfere di maionese alla menta in una metà del piatto. Nell’altra adagiate il dentice con sopra del caviale di aringa. Disponete simmetricamente i cubi di anguria con il caviale di aringa. Finite con un po’ di olio aromatizzato e il dressing di cetriolo.