Dischi Volanti Fabbri in zuppa di triglia è un primo piatto firmato dallo chef Enrico Marmo del ristorante 1 Stella Michelin Balzi Rossi di Ventimiglia (IM).
L’idea alla base è utilizzare un formato di pasta unico nel suo genere: i Dischi Volanti del toscano Pastificio Fabbri, realizzati con una lenta essiccazione naturale a 35°C. La spirale della pasta, che si apre leggermente in cottura, permette al formato di catturare al meglio il sugo, in questo caso la zuppa di triglia, e di imprigionarlo al suo interno. Il piatto viene completato con una grattugiata di scorza di limone.
Ingredienti per 4 persone
Per la salsa di triglia
Per la triglia marinata
Per la pasta
Per la finitura
Procedimento
Per la salsa di triglia
Pulire, squamare ed eviscerare le triglie. Sfilettare e ridurre in piccoli pezzi le carcasse, metterle in acqua fredda corrente per un’ora e asciugare. In una casseruola, inserire la cipolla, l’aglio, l’origano, il concentrato di pomodoro e le carcasse di triglia. Coprire con acqua e fare cuocere per un’ora. Filtrare con un panno per eliminare tutte le impurità.
Per la triglia marinata
Tagliare in piccoli cubetti i filetti di triglia e farli marinare con gli altri ingredienti per 30 minuti.
Per la pasta
In una casseruola cuocere i Dischi Volanti nel brodo di triglia. Rimestare pian piano, facendo sì che non si attacchi.
Per la finitura
Posizionare la triglia marinata alla base del piatto, aggiungere la pasta e qualche cucchiaio di salsa. Grattugiare della scorza di limone.