In Piemonte i plin sono una delle paste più presenti nelle tavole di case e ristoranti, specie nel periodo di Natale o durante le festività.
Al ristorante 1 Stella Michelin di Ventimiglia (IM) Balzi Rossi, lo chef di origine piemontese Enrico Marmo propone un piatto che si lega ai ricordi della sua infanzia e che ha l’obiettivo di fare altrettanto con chi ha la possibilità di assaggiarlo.
L’idea è quella di rivisitare un grande classico della tradizione piemontese, il plin di carne, in una versione vegetariana, che non ha nulla da invidiare alla ricetta classica. L’impasto accoglie un ripieno a base di ceci cotti come un brasato, con sedano, carota, cipolla, aglio, rosmarino, salvia, concentrato di pomodoro e poi sfumati con vino Rossese. Il plin viene quindi terminato con una glassa: a base di cipolla bionda, pomodori secchi, funghi Champignon, salvia, timo, aglio di Vessalico, aceto di riso.
Ingredienti per 4 persone – Ricetta Plin di Ceci
Per la pasta
Per il ripieno
Per la glassa
Per la finitura
Procedimento
Per la pasta
Amalgamare tutti gli ingredienti per 5/6 minuti in una planetaria. Mettere l’impasto ottenuto in un sacchetto sottovuoto e lasciare riposare per almeno un’ora.
Per il ripieno
Rosolare sedano, carota, cipolla, aglio, rosmarino e salvia per 10 minuti a fuoco vivace, aggiungere il concentrato di pomodoro, i ceci e sfumare con il vino. Quando evaporato, coprire con acqua e lasciare cuocere per un’ora. Quando l’intingolo sarà ben asciugato, tritarlo con l’aiuto di un trinciante. Aggiustare di sale e pepe. Se necessario, aggiungere il parmigiano, il mascarpone e le erbe. Mettere in un sac à poche e conservare in frigo.
Per la glassa
Tostare in una pentola capiente le cipolle con i pomodori secchi e gli Champignon. Dopo 15 minuti, deglassare con l’aceto di riso e, una volta evaporato, coprire con ghiaccio e cuocere per circa un’ora. Filtrare e ridurre fino a una consistenza di glassa.
Per la finitura
Stendere la pasta a uno spessore di circa 1 mm. Formare dei plin con 10 g di ripieno di ceci l’uno. Cuocere per 2 minuti in abbondante acqua salata. Condire con la glassa e qualche ricciolo di burro.