Cucine d’Italia propone la ricetta Fave alla romana secondo lo chef Gianni Bono nel pieno rispetto della nostra tradizione culinaria.
Curiosità
La fava è il legume più antico che si conosca, possiede infatti più di tremila anni ed era presente sulle tavole di egizi, greci e romani.
L’importanza che rivestiva per questi ultimi, infatti, diede luogo all’origine della gens Fabia per rimarcare lo stretto legame che essi ebbero con questa leguminosa, che consumavano praticamente a ogni pasto. Con l’avvento dell’epoca imperiale terminò il suo utilizzo fra le classi più abbienti, visto il costo relativamente basso e la grande produzione all’epoca. Eppure fra la popolazione fu una risorsa preziosa, che aveva l’indubbio vantaggio di poter sfamare moltissime persone.
La fava è l’unico legume a poter essere consumato anche crudo, possiedono svariate proprietà fra le quali un apporto consistente di ferro, vitamina A, B1,B2,C,E così come potassio, fosforo, magnesio, calcio, rame, sodio e zinco.
Massima attenzione deve essere portata in caso di favismo, un’anomalia genetica dell’enzima G-6PDH ,che è del tutto assente nei globuli rossi delle persone colpite da questa malattia.Ci può essere difatti un’anemia emolitica con ittero per i malati che si dovessero cibare di tale alimento.
Infine vi è una leggenda popolare secondo cui se si trova un baccello di fava contenente sette semi, si potrà beneficiare di un periodo colmo di fortuna
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Difficoltà: media
Tempi di preparazione: 40 min
Tempi di cottura: 1 h 20
Costo: 10 euro
Procedimento
Fondo vegetale
Mondare e tagliare con un trinciante a mirepoix gli elementi aromatici (sedano-carota-cipolla). Non utilizzare mai il pomodoro per il fondo vegetale, in quanto potrebbe acidificare la preparazione e colorarla, mentre la peculiarità dei fondi bianchi è appunto l’assenza di colorazione. Versare in una pentola capiente 4 l d’acqua fredda e unire le verdure. Fare sobbollire a fiamma bassissima per circa un’ora senza salare. Dopo l’ebollizione filtrare il brodo aiutandovi con uno chinois a eliminare le verdure, quindi salare leggermente (2- 3 gr).
Fave
Eliminare un’estremità del baccello delle fave e tirate lungo la lunghezza per eliminare il filamento e aprire il baccello, quindi sgranare le fave e togliere il peduncolo posizionato in alto.
Tagliare il cipollotto fresco in rondelle da 3 mm, soffriggere in una padella di acciaio, unire il guanciale cubettato a salpicon (dadolata di ingredienti quali carni o pesci). Unire le fave, quindi sfumare con 2 cucchiai di vino bianco, facendo evaporare. Unire un cucchiaio alla volta di fondo vegetale per raggiungere una consistenza cremosa e cuocere per 20 minuti.
Impiattare mettendo dei crostoni di pane raffermo e bruscato sul fondo e aggiungendo le fave alla romana sopra, terminando con scaglie di pecorino e foglie di maggiorana fresca.