Un piatto equilibrato, leggero e incredibilmente gustoso, oltre che colorato e invitante, solcato da tonalità vivaci date dalle verdure e dai frutti rossi, dall’anima quasi romantica: ecco la ricetta del Filetto di rombo con verdure a julienne ai frutti rossi firmata dallo chef Heinz Beck del ristorante 3 stelle Michelin La Pergola di Roma.

Ingredienti per 4 persone

Per il rombo

Per le verdure a julienne

Per guarnire il piatto

Procedimento

Per il rombo

Sfilettare il pesce e togliere la pelle, rosolarlo da ambo le parti in una padella antiaderente. Terminare la cottura in forno a 120°C per 7 minuti.

Per le verdure a julienne

Lavare e pelare la carota, il peperone rosso e gli asparagi. Lavare le zucchine, le coste di sedano e il finocchio. Tagliare tutte le verdure a julienne e marinarle con il succo di 4 arance, la purea di lamponi e il tabasco per 45 minuti. Filtrare la marinatura e ridurla della metà. Aggiungere i frutti di bosco e le verdure a julienne.

Impiattamento

Posizionare le verdure e i frutti rossi al centro del piatto, aggiungere qualche cucchiaio della marinatura ridotta e adagiarvi sopra il rombo. Guarnire con foglie di menta e un cucchiaio di olio extravergine di oliva.