Lo Chef Davide Botta, membro dei Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) e Patron de L’Artigliere Ristorante con Locanda di Isola della Scala (Verona), partecipa a Taste of Milano, World of Taste. Per questa speciale sesta edizione tutta dedicata a Expo Milano 2015 presenta quattro piatti che si ispirano come di consueto alla filosofia del km zero, punto saldo della sua cucina fortemente legata al territorio italiano e in particolare della Bassa Veronese. Tagliatella con scottona garronese veneta cruda, cipolla candita, caviale e salsa Franciacorta; fish & chips con spuma di patate al timo, baccalà in crosta di mais e chips di patata; gelato allo zafferano, croccante alle mandorle, polvere di cioccolato e miele di castagno. “Last but not least”, il risotto Vialone Nano Igp di Isola della Scala ai formaggi acidi, crescione, sarda di lago essiccata e perle di Soave, piatto dedicato all’Esposizione Universale e presentato all’Electrolux Taste Theatre in un interessante show cooking.
L’acqua, declinata in tutte le sue forme secondo la visione di ogni chef, è il tema principe di ogni corso di cucina all’Electrolux Taste Theatre, e così Botta ha pensato al riso che arriva dalle risaie situate a soli 500 metri dalla porta del suo ristorante. Questo riso, il Vialone Nano Igp per l’appunto, viene coltivato da oltre cinque secoli con l’acqua di risorgiva e la sua area di produzione coincide con l’alto bacino idrografico del fiume Tartaro. Il risotto che lo chef ha portato a Taste of Milano è un piatto ecosostenibile realizzato con materie prime selezionate che provengono direttamente dalle campagna italiana come i formaggi della Lessinia e le sarde della sponda veronese del Lago di Garda, e per ultimo il vino Soave Doc prodotto nella provincia di Verona.
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Difficoltà: media
Tempi di cottura: 20 min.
Tempi di preparazione: 30 min.
Costo ricetta: 12 euro circa per 4 persone
Preparazione
Preparare un fondo vegetale, versando 1 litro di acqua fredda in una pentola aggiungendo subito la carota, cipolla e sedano, lasciare cuocere a fiamma bassa per circa 1 ora senza salare. Dopo l’ebollizione filtrare il fondo con uno chinois. Quindi salare leggermente.
Tritare lo scalogno e rosolarlo in 20 ml d’olio. Unire il riso e farlo tostare finché il chicco non diventi traslucido; versare il vino bianco sul riso e lasciarlo sfumare. Aggiungere gradualmente 700 ml di fondo vegetale fino al raggiungimento della perfetta cottura del riso, unendo però a metà cottura lo stracchino.
A cottura ultimata mantecare il riso con un filo d’olio.
Preparare un pesto con il crescione frulladolo unendo 30 ml di olio affinché risulti denso.
Stendere il risotto nei piatti, riempire con il composto di crescione una sac à poche e creare una spirale. Ultimare la decorazione del piatto con le sarde e le perle di Soave gelatinate.
Davide Botta