Intervista a Heinz Beck: l’alta cucina incontra lo street food

Tre stelle Michelin e una fama a livello internazionale sono il biglietto da visita di Heinz Beck, uno dei più grandi chef al mondo e ambasciatore dell’eccellenza culinaria. Tedesco di nascita e da oltre 20 anni in Italia, il suo regno è il Ristorante La Pergola di Roma, presso l’Hotel Rome Cavalieri.

Estroso e dinamico, Heinz Beck unisce la passione per la cucina all’organizzazione di food festival unici e memorabili, in cui la sperimentazione diventa il fil rouge di una creatività a tutto tondo. Un esempio è l’Heinz Beck Food Festival “Follow the stars”, organizzato a Poltu Quatu in Sardegna, nei due appuntamenti del 27-28 giugno e 17-18 luglio scorsi. In questa occasione, lo street food e l’alta cucina hanno stretto un riuscito sodalizio: un vasto pubblico è stato così invitato a scoprire delizie del palato preparate da un gruppo di celebri chef pluristellati. Di questa apertura alla “cucina di strada” abbiamo parlato con Heinz Beck: ecco cosa ci ha raccontato.

Com’è nata l’idea dell’Heinz Beck Food Festival a Poltu Quatu e com’è stata la risposta del pubblico?

Sono stato contattato per ideare un food festival in Sardegna e la scelta è ricaduta su Poltu Quatu. Ha avuto un grandissimo successo di pubblico, tutti gli chef partecipanti sono stati entusiasti dell’organizzazione e della buona riuscita del Festival. Abbiamo fatto davvero una cosa bellissima. L’obiettivo era la promozione della Sardegna nel mondo: per questo motivo abbiamo coinvolto non solo chef italiani, ma anche chef internazionali. Tutti pluristellati.

E lo slogan della manifestazione “Follow the Stars” non era un caso…

Esatto e il riscontro è stato assolutamente positivo. Il livello del Festival è stato altissimo e si è avvalso di una formula molto bella, che ho voluto fortemente. In genere, infatti, in questi eventi gli chef fanno uno o due menù, uno per il primo giorno e l’altro per il secondo, destinati a pochi partecipanti: circa 70-80 a sera, per un totale di 160 persone. Invece, in occasione dell’Heinz Beck Food Festival ho pensato a un approccio più “casual” e diretto per il primo giorno, aprendo l’evento a tante persone, le quali normalmente non sarebbe stato possibile ospitare in una cena di gala unica. Poi, il secondo giorno lo abbiamo dedicato a coloro che amano consumare queste manifestazioni in maniera più tradizionale: abbiamo così organizzato una cena seduta, in cui tutti gli chef hanno cucinato un piatto e siamo così riusciti a dare a ognuno il proprio spazio.

La manifestazione è stata dunque un modo per avvicinare l’alta cucina a un pubblico più vasto attraverso lo street food. Quali sono secondo lei i veri punti d’incontro tra una cucina che nasce per il consumo per strada e la cucina stellata?

L’incontro sta nella qualità. Abbiamo dimostrato che si può offrire la qualità assoluta anche cucinando per un numero più grande di persone: questa era la cosa veramente importante. L’unica vera difficoltà è stata studiare bene l’offerta gastronomica per garantire anche la qualità delle pietanze. Devo dire che tutti gli chef sono stati veramente bravi a inserire delle preparazioni eseguibili in un posto di lavoro piccolo e destinate a un grande numero di persone. Lì si è vista la grande professionalità degli chef partecipanti .

Tra le sue creazioni ritiene ci sia un piatto che più si presta allo street food o pensa che ci siano tante ricette che possano adeguarsi a questo stile?

Le ricette devono essere appositamente studiate per poter dare il massimo dell’emozione. È necessario che i piatti siano preparati comunque in modo perfetto, perché dalla qualità non si può prescindere. Il gusto dev’essere completo, buono, alla vista affascinante. Devo dire che tutti insieme abbiamo fatto un lavoro davvero importante.

Quindi si è creata una grande sinergia con gli altri chef

Si, la sinergia è fondamentale. Tutti gli chef hanno un assistente, per cui il numero di persone in cucina è molto alto: è assolutamente necessaria una sinergia in cui tutti aiutano tutti, all’interno di una struttura in grado di rispondere alle esigenze di cucina in modo adeguato, fornendo tutto il supporto necessario.

Ha trovato più affinità con qualcuno in particolare?

A dire il vero ci siamo trovati tutti molto bene: gli chef che hanno preso parte all’Heinz Beck Food Festival sono davvero persone deliziose. Due chef del secondo appuntamento, Paolo Casagrande e Jacob Jan Boerma, parteciperanno anche al Gourmet Culinary Extravaganza, il food festival che sto organizzando dal 29 al 31 ottobre in Algarve: questo già è significativo circa la buona riuscita del festival di Poltu Quatu, altrimenti non avrebbero chiesto di partecipare a un altro evento del genere a distanza di soli tre mesi.

Il food festival in Algarve avrà lo stessa formula di quello di Poltu Quatu?

No, il concept è un po’ diverso. Dura tre giorni, con cene di piccole e grandi dimensioni. Una sera sarà dedicata ad una grande festa organizzata nel parcheggio dell’albergo, che è stato decorato con i graffiti dei più bravi artisti del mondo.  L’area sarà suddivisa in due zone: la prima dedicata ad aperitivo finger food con postazioni di live cooking, la seconda ospiterà  la cena di gala con un menu di quattro portate. Nel corso della serata, poi, la parte inizialmente dedicata all’aperitivo sarà trasformata in una caffetteria viennese, in cui si potranno degustare i dolci.

Si tratta di un evento dinamico come quello di Poltu Quatu, ma con un’idea di base differente. A me piace molto organizzare questi eventi: sono l’occasione per dimostrare che fare lo chef non significa solo cucinare; significa poter esprimere il proprio estro e mettere a frutto la propria creatività.

E lei nel corso della sua lunga e brillante carriera lo ha ampiamente dimostrato. Saprebbe indicarmi un ricordo che si porta dentro come una delle cose più belle legate alla sua professione?

Faccio lo chef da 35 anni, è un percorso davvero lungo, ricco di ricordi. Cerco di rinnovarmi continuamente, raccontando sempre nuove storie, idee e piatti: questo anima il mio entusiasmo ogni giorno. In più, ho la fortuna di lavorare con un team di professionisti giovani e talentuosi, desiderosi di evolversi: è dunque un continuo gioco di squadra, per avere sempre qualcosa di nuovo da raccontare.

Da 23 anni l’Italia è la sua casa, ma c’è qualcosa delle sue origini  che riporta nel suo modo di cucinare?

Sinceramente, non ci ho mai pensato. Considero la mia una cucina leggera, con profumi mediterranei, fortemente ispirata alla tradizione italiana. Secondo me esistono due tipologie di piatti: un piatto fatto bene e un piatto fatto male, a prescindere da dove provenga l’ispirazione.

Vanessa Cappella