Iodio (Scampi, sedano, mela)

Un piatto essenziale, ma al contempo elegante nei colori e sorprendente nei sapori: Iodio (Scampi, sedano, mela), una ricetta d’autunno firmata da Michelangelo Mammoliti, chef stellato de La Madernassa, nelle Langhe.

Ingredienti

Succo di sedano: 200 g
Polpa di mela verde: 80 g
Yuzu: 10 g
Sale: q.b.
Levistico sbianchito: 40 g
Olio Evo: 100 g
Olio di Semi: 50 g
Sedano di Orbassano: 100 g
Olio al Levistico: 30 g
Teste di scampi: 1 kg
Verbena: 10 g
Aglio: 15 g
Olio di semi: 2 l
Scampi : 2
Kaffir Lime : q.b.
Ricci di mare: 2 gonadi
Fiore di begonia: 1
Oxalis Corniculata: 2 foglie
Mertensia Maritima: q.b.

Procedimento

Per l’estrazione di sedano e mela verde

Lavare e pulire il sedano, poi passarlo nella centrifuga. Aggiungere la polpa di mela verde, quindi filtrare il composto. Mettere l’infusione all’interno di un contenitore. Riservare in frigorifero a 4°C.

Per l’olio di levistico

Lavare il levistico e sfogliarlo. Sbianchire il levistico in acqua salata, quindi raffreddare immediatamente in acqua e giaccio e strizzare. Riunire gli olii e il levistico all’interno del frullatore e frullare per 15 minuti a 50°C a velocità massima. Filtrare con un chinois étamine e carta assorbente, quindi lasciare decantare.

Per il sedano confit in olio al levistico

Lavare e pulire il sedano, pelarlo ed eliminare i filamenti. Tagliare il sedano della lunghezza desiderata. Mettere il sedano nel sacchetto sottovuoto, aggiungere l’olio, impregnare e riservare in frigorifero. Far cuocere il sedano per 3 minuti in una pentola.

Per l’olio di crostacei

Eliminare gli occhi e la sacca con la sabbia all’interno della testa del crostaceo (oltre agli scampi, vanno bene anche teste di astice o di aragosta). Prendere una pentola e scaldatela, aggiungere una parte di olio di semi per iniziare a rosolare i carapaci dei crostacei. Proseguire la cottura e aggiungere le sostanze aromatiche, proseguire la cottura per 5 minuti. Aggiungere l’olio di semi e cuocere a 75°C per 3 ore. Lasciar decantare fino al raffreddamento, filtrare e conservare sottovuoto.

Per gli scampi

Decorticare gli scampi (da 7/8 al kg) e riservare le teste privandole degli occhi per altre preparazioni. Eliminare il budello intestinale degli scampi, avendo cura di non romperlo durante la pulizia dello scampo. Parare gli scampi e riservarli su una placchetta con un panno blu antibatterico da pesce.

Composizione del piatto

Sbianchire in acqua salata il sedano per 3 minuti. Mettere in una pentola l’olio al levistico e 10 grammi di estrazione di mela verde. Nappare il sedano fino a quando non si otterrà una cottura fondente. Scottare lo scampo dopo averlo precedentemente salato, condire con Kaffir lime e adagiare nel piatto il sedano. Disporre sopra sopra i due scampi, due gonadi di riccio di mare, un fiore di begonia, 4 foglie di oxalis curniculata. Tagliare la mertensia maritima in chifonade. Mettere in una salsiera l’estrazione di mela verde e sedano, aggiungere l’olio al levistico.

Iodio (Scampi, sedano, mela)

Cucine d'Italia consiglia