Lumache ai porri di Cervere e mele renette

Uno dei piatti di punta e più rappresentativi del Ristorante Antica Corona Reale, 2 stelle Michelin di Cervere, in provincia di Cuneo, dello chef Gian Piero Vivalda: Lumache ai porri di Cervere e mele renette. Alla base del piatto spiccano le lumache opercolate Helix Pomatia Alpina, in commercio presso elicicoltori specializzati nelle valli cuneesi, polposa, raffinata e tenera, il porro di Cervere, la più preziosa versione di questo ortaggio, qualche spicchio di mela renetta e il burro di filiera certificata piemontese Inalpi. Il risultato è una ricetta in cui sapidità e nitidezza di sapori trovano equilibrio con delicatezza e succosità, con il burro a fare da sigillo.

Ingredienti per 4 persone

40 lumache (tipo Helyx Pomatia Alpina) cotte e lavate
2 porri di Cervere
½ mela renetta
20 g di burro di centrifuga da filiera tradizionale piemontese Inalpi
Sale qb
Pepe qb
Noce moscata qb
½ scalogno

Procedimento

Bollire le lumache in abbondante acqua moderatamente salata per circa 45 minuti; successivamente sgusciarle avendo cura di separare ed escludere la parte terminale della chiocciola, più amara e meno gradevole. Mondare e coppate i porri di Cervere a rondelle di 8 millimetri di lunghezza. Mondare e coppare le mele renette, prima in sei spicchi e poi, da ogni spicchio, ricavare cinque piccoli pentagoni dello spessore di 5 mm circa. Tagliare lo scalogno e sbiancarlo in acqua bollente salata. In un tegame di rame fare spumare il burro, aggiungere le lumache e lo scalogno, condire con sale, pepe e noce moscata. Il burro di filiera tradizionale piemontese di centrifuga della Inalpi è consigliato non solo per il gusto delicato, ma anche per l’equilibrio e la stabilità in sede di qualunque tipo di cottura. In un altro tegame saltare le rondelle di porri con il burro a fuoco medio alto. Scottare i pentagoni di mela in padella antiaderente e infine impiattare, dopo aver unito porri e lumache e averli mantecati.

Impiattamento

Sulla base del piatto posizionare per ogni porzione cinque pentagoni di mela scottata e al di sopra le lumache e i porri. Guarnire con un ventaglio di mela renetta cruda e servire.

Lumache ai porri di Cervere e mele renette

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