Quando la leggerezza incontra il gusto in un piatto semplice ma impreziosito dal tocco creativo di uno chef stellato dall’impeccabile classe: ecco la ricetta dei Maccheroncini integrali al ferretto con gamberi rossi, purea di melanzana affumicata e croccante di pane dello chef 3 stelle Michelin Heinz Beck del ristorante La Pergola di Roma.
Ingredienti per 4 persone
Per i maccheroncini integrali
Per i gamberi rossi
Pe la salsa
Per la purea di melanzane affumicata
Per la mollica di pane
Per il piatto
Procedimento
Per i maccheroncini integrali
Fare un impasto di farina 00, semola di grano duro, farina integrale di grano tenero, vino bianco, olio extravergine di oliva e un po’ di acqua. Amalgamare il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo e corposo. Lasciar riposare per 1 ora. Stendere la pasta per uno spessore di 3 mm e ritagliare dei rettangoli di 5×1 cm. Con un apposito ferretto avvolgere la pasta su sé stessa a ottenere dei maccheroncini. Spolverarli con semola e essiccarli sopra una tavola di legno.
Per i gamberi rossi
Sgusciare i gamberi rossi e tagliarli a metà. Marinarli in olio di oliva extra-vergine e maggiorana per circa 1 ora.
Per la salsa
Rosolare il sedano, la cipolla, la carota, i pomodori e uno spicchio di aglio in una pentola con olio di oliva extravergine. Una volta rosolato, scolare l’olio. Aggiungere l’anice stellato e le teste dei gamberi rossi, precedentemente lavate e da cui sono state eliminate le parti interne. Bagnare con vino bianco e coprire con acqua fredda. Lasciar sobbollire per 1 ora circa. Filtrare il tutto con un colino fine e ridurre a 200 ml circa.