In occasione dell’International Coffee Day del 1° ottobre, lo chef 1 stella Michelin Paolo Barrale di Aria Restaurant presenta la sua inedita ricetta Maialino, mole nero, indivia e arancia, un piatto che celebra la giornata del caffè è in carta presso il concept di Napoli.
Lo chef impiega infatti la bevanda più amata dagli italiani per il suo Maialino, reso speziato e dai sentori affumicati proprio grazie all’utilizzo della polvere di caffè.
Ingredienti
Per la mole
Per le costine di maialino
Per la Millefoglie indivia
Per la piadina
Per la mayo
Per la salsa pibil
Procedimento
Per la mole
Bruciare tutte le verdure e le olive alla brace. Aggiungere poi i restanti ingredienti e frullare tutto, quindi pacossare più volte.
Per le costine di maialino
Rosolare le costine di maialino in padella solo sulla pelle, per renderla croccante.
Per la Millefoglie indivia
Compattare le foglie di indivia brasata in una teglia, raffreddare e tagliare in rettangoli 3×6. Con il liquido restante della cottura laccare l’indivia al momento del servizio. Completare la millefoglie con polvere di caffè e polvere di arancia e germogli di wasabina sul maiale.
Per la salsa Pibil
Frullare bene i grani di achiote, il succo di arancia e il succo di lime fino a ottenere una salsa liscia, quindi prendere 100 g di base achiote e agrumi e aggiungere i restanti ingredienti.