Il gusto inconfondibile del re dei dolci, il cioccolato, accostato con armonia al gelato alla menta fatto in casa e alla liquirizia proposta in due consistenze: ecco la ricetta della Mousse di cioccolato, menta e liquirizia dello chef stellato Andrea Berton, un dessert dalle intriganti sfumature.
Ingredienti per 4 persone
Per il gelato alla menta
Per la mousse al cioccolato
Per il crumble alla liquirizia
Per la crema di liquirizia
Procedimento
Per il gelato alla menta
Sbollentare le foglie di menta per pochi secondi, raffreddare in acqua e ghiaccio e asciugare bene. Portare il resto degli ingredienti a 85 gradi, raffreddarli e frullarli insieme alla menta. Passare al setaccio e mantecare nella gelatiera.
Per la mousse al cioccolato
Portare a bollore latte e glucosio, aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita, aggiungere il cioccolato fondente e il burro di cacao. Portare a 45 gradi e aggiungere la panna. Mescolare bene, quindi lasciare riposare 24 ore in frigorifero. Montare con la planetaria e versare in una tasca da pasticceria.
Per il crumble alla liquirizia
Amalgamare burro e zucchero, aggiungere la farina di mandorle, poi i restanti ingredienti. Sbriciolare tra le mani e cuocere in forno a 160 gradi per 20 minuti.
Per la crema di liquirizia
Mescolare il tuorlo con lo zucchero, sciogliere la liquirizia nel latte e nella panna e far bollire, versare nei tuorli, mescolare bene e aggiungere il cioccolato in pezzi piccoli e la colla di pesce ammorbidita precedentemente in acqua fredda. Lasciar riposare per 12 ore in frigorifero a +4°e di conseguenza montare con la planetaria.