Un viaggio nel gusto dal Nord al Sud d’Italia alla scoperta di raffinate ricette natalizie: Churchill 1795, azienda britannica specializzata nella produzione di stoviglie per la ristorazione, celebra le imminenti festività con il progetto “Natale al piatto”, che coinvolge cinque ristoranti italiani, La Filetteria Italiana, Osteria dell’Orologio, Pescheria, Villa Costanza e Merula, chiamati a proporre, per tutto il mese di dicembre, un piatto natalizio inedito ispirato alle novità e ai bestseller dell’azienda britannica di stoviglie.
Dopo la Lombardia, il Lazio, la Campania e la Sicilia e i piatti de La Filetteria Italiana, dell’Osteria dell’Orologio, di Pescheria e di Villa Costanza, è la volta della Sardegna, rappresentata dal ristorante Merula.
Lo chef Antonio Muggianu realizza un’offerta legata alla cucina popolare, quella dei contadini e dei marinai di peschereccio, una proposta che evolve verso un gusto nuovo, in costante dialogo con la tradizione e l’innovazione, nel rispetto del prodotto, delle stagioni e della qualità. Da qui l’idea di preparare lo Spaghetto quadro, rapa rossa, vongole, gin mare e caviale servito sul piatto Alchemy Abstract che presenta un rilievo geometrico su porcellana fine bianco puro, una linea moderna e minimale.
Ingredienti per 4 persone
Procedimento
Iniziare cuocendo la rapa rossa a bassa temperatura chiusa nell’apposito sacchetto sottovuoto, condita solamente con 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e 3 g di sale Maldon per 4 ore a 64 gradi. Una volta cotta abbattere in acqua e ghiaccio oppure in abbattitore.
Lavare accuratamente le vongole assicurandosi che siano ben spurgate dalla sabbia e porle all’interno di una padella con 2 spicchi d’aglio in camicia, i gambi di prezzemolo, 2 cucchiai di olio extravergine e 20 cl di fumetto di pesce. Coprire con il coperchio, estraendo le vongole non appena si saranno schiuse. Raffreddata la rapa rossa porla all’interno di un mixer e frullarla aggiungendo 20 cl di olio, fino a ottenere una purea liscia e lucida che andrà poi setacciata.
Portare una pentola d’acqua, abbastanza capiente, a bollore e calare gli spaghetti (14 minuti di cottura) avviare un timer e scolarli all’ottavo minuto all’interno di una padella, precedentemente preparata con le vongole e il gin. Una volta scolati gli spaghetti aggiungere la parte restante di fumetto per portare a cottura ottimale la pasta. Spegnere il fuoco e mantecare aggiungendo la purea di rapa rossa. Ora non resta che impiattare, aiutandosi con un coppapasta, e decorare aggiungendo alcune vongole sgusciate e 20 grammi di caviale per porzione.