Panettone di Milano

Una ricetta perfetta per utilizzare in modo innovativo e gustoso il panettone avanzato dalle recenti festività: Panettone di Milano, una dolce preparazione firmata dallo chef stellato Alfio Ghezzi di Senso Alfio Ghezzi Mart.

Ingredienti per 4 persone

Per la crema inglese

Latte: 200 ml
Panna: 50 g
Tuorli d’uovo: 2
Zucchero: 60 g

Per la bavarese di panettone

Crema inglese: 150 g
Gelatina in fogli: 2 g
Panettone a cubetti: 40 g
Panna montata: 75 g

Per i mikado di cacao

Cacao: 50 g
Sciroppo 1:1 (stessa quantità di acqua e zucchero): 100 g
Glucosio: 17 g

Procedimento

Per la crema inglese

Portare a bollore il latte e la panna, versandoli poi sui tuorli precedentemente sbattuti con lo zucchero. Rimettere il composto sul fuoco portandolo a una temperatura appena prima del bollore (85°C).

Per la bavarese di panettone

Togliere la crema inglese dal fuoco, far scendere la temperatura fino a circa 50°C e aggiungere la gelatina in fogli precedentemente reidratati in acqua. Riporre il preparato in frigorifero per alcuni minuti, fino a fargli raggiungere una temperatura di circa 20°C. Aggiungere a questo punto il panettone tagliato a cubetti e la panna montata, avendo cura di incorporare quest’ultima mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Per i mikado di cacao

Mettere tutti gli ingredienti in una casseruola e far sobbollire il composto per almeno 10 minuti. Aiutandosi con una tasca da pasticcere stendere dei bastoncini sottili su una teglia coperta con carta da forno. Cuocere in forno per 4 minuti a 190°C; togliere poi dal forno e lasciar raffreddare alcuni minuti.

Composizione del piatto

Tagliare 4 sottili fette di panettone e usarle per foderare 4 anelli con un diametro di 7 cm e un’altezza di 5 cm. Ritagliare anche 4 dischi da posizionare sul fondo. A questo punto versare la bavarese e lasciarla in frigorifero per almeno 5 ore affinché il composto raggiunga la giusta consistenza. Al momento di servire in tavola, versare la crema inglese nei piatti fondi; posizionare quindi le bavaresi di panettone e terminare con i mikado.

Panettone di Milano

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