In vista della Pasqua, lo chef Rocco De Santis dell’esclusivo Ristorante Santa Elisabetta due stelle Michelin del Brunelleschi Hotel di Firenze, regala una ricetta destinata a incantare i palati più esigenti: Petto di Piccione, soffice di Topinambur, tourbillon di mela Annurca e gel di Teriyaki, un capolavoro di innovazione e sapori raffinati.
Il petto di piccione, perfettamente arrostito per conservare la sua succulenta morbidezza, si fonde armoniosamente con la morbida crema di mela Annurca, arricchita dal profumo avvolgente del Calvados. Il tourbillon di mela Annurca, un delicato vortice di sapori, cattura l’attenzione con la sua presentazione elegante e la sua dolcezza irresistibile.
Accanto al petto di piccione, il cremoso di topinambur si distingue per la sua texture vellutata e il suo gusto ricco, ottenuto da una lunga cottura lenta e curata dei topinambur, arricchiti da una nota sottile di salsa soia e scalogno appassito.
Per completare questo viaggio culinario unico, il gel di Teriyaki, dalla consistenza corposa e brillante, offre un tocco di esotismo e complessità alla preparazione, esaltando e bilanciando ogni singolo boccone.
Ingredienti
Per il petto di piccione
Per la crema di Mela Annurca
Per il tourbillon di mela e lo sciroppo
Per il cremoso di topinambur
Per il gel di Teriaky
Procedimento
Per il petto di piccione
Cuocere il petto di piccione arrostendolo in una padella ben calda.
Per la crema di Mela Annurca
Mondare le mele e tagliarle finemente. In una casseruola far stufare lo scalogno precedentemente tagliato a julienne, quindi aggiungere le mele. Sfumare con il Calvados. Far cuocere per 30 minuti circa, fino a quando la mela non risulterà morbida. Aggiustare di sale. Far freddare e successivamente frullare fino a quando la crema non risulterà liscia.
Per il tourbillon di mela e lo sciroppo
Prendere le mele e tagliarne delle sfoglie sottili con l’affettaverdure. Arrotolare le sfoglie ottenute, tagliarle in modo trasversale e porle in un contenitore per la cottura. Preparare lo sciroppo mettendo acqua e zucchero in una casseruola. Portare a ebollizione e aggiungere burro, succo di vaniglia e sale. Spennellare le mele con lo sciroppo e cuocerle in forno statico a una temperatura di 200°C per 10 minuti. Una volta cotte farle freddare in abbattitore positivo.
Per il cremoso di topinambur
Lavare i topinambur, avvolgerli nella carta forno e stagnola, condire con sale olio ed erbe aromatiche, chiudere a caramella e cuocere per 6 ore a 180-200°. Una volta cotti, con un cucchiaio, ricavare la polpa e frullare con un goccio di soia e lo scalogno precedentemente appassito, sino a ottenere una salsa cremosa.
Per il gel di Teriyaki
Unire tutti gli ingredienti, aggiungere l’agar e portare a 85 gradi per circa 5 minuti, lasciare raffreddare in abbattitore (12 ore) e frullare sino a ottenere un gel lucido.