Lo chef Andrea Berton propone una versione dolce del piatto italiano per eccellenza: Pizza meringa, lampone e fragoline di bosco, servita in una elegante confezione nera che trasforma in uno scrigno i tradizionali cartoni della pizza d’asporto.
Ingredienti per 4 persone
Per la base metilgel
Per la meringa al lampone
Per la meringa bianca
Per la gelatina di mozzarella
Per la composta di pomodoro
Procedimento
Per la base metilgel
Emulsionare il tutto e lasciare riposare per 48 ore in frigorifero.
Per la meringa al lampone
Montare l’albume con l’albumina per 5 minuti. Aggiungere lo sciroppo e montare per 10 minuti. Aggiungere la polvere di lampone e montare per altri 3 minuti, quindi aggiungere la base metilgel e montare per 4 minuti. Dressare la meringa con l’aiuto di uno stampino tondo di 8 cm di diametro su placche foderate con carta da forno.
Per la meringa bianca
Montare la meringa seguendo lo stesso procedimento. Dressarla intorno ai cerchi di meringa al lampone, curando l’effetto ‘cornicione della pizza’. Mettere a seccare a 50° per 24 ore. Con un cannello colorare il bordo delle pizze.
Per la gelatina di mozzarella
Emulsionare l’acqua di mozzarella con la jota e portare il tutto a 85 C°. Raffreddare immediatamente e lasciare gelificare.
Per la composta di pomodoro
Cuocere il tutto fino a ottenere una composta. Lasciare raffreddare. Eliminare la vaniglia e frullare fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Per l’impiattamento
Dressare sulla pizza meringa la composta di pomodoro, la gelatina di mozzarella e le fragoline. Terminare con una spolverata di origano in polvere e con le foglie di basilico.