Un dessert che sembra una pizza

Lo chef Andrea Berton propone una versione dolce del piatto italiano per eccellenza: Pizza meringa, lampone e fragoline di bosco, servita in una elegante confezione nera che trasforma in uno scrigno i tradizionali cartoni della pizza d’asporto.

Pizza meringa, lampone e fragoline di bosco
Pizza meringa, lampone e fragoline di bosco

Ingredienti per 4 persone

Per la base metilgel

Acqua: 330 g
Metilgel: 8 g

Per la meringa al lampone

Sciroppo 1:1: 80 g
Polvere di lampone: 10 g
Base metilgel: 60 g
Albume emulsionato con 4 g di albumina: 80 g

Per la meringa bianca

Sciroppo 1:1: 80 g
Base Metilgel: 60 g
Albume emulsionato con 4 g di albumina: 80 g

Per la gelatina di mozzarella

Acqua di mozzarella di bufala: 250 g
Gelatina jota: 1,6 g

Per la composta di pomodoro

Pomodorini datterini mondati e tagliati a metà: 500 g
Vaniglia: mezza stecca
Zeste di limone: 1, grattato

Procedimento

Per la base metilgel

Emulsionare il tutto e lasciare riposare per 48 ore in frigorifero.

Per la meringa al lampone

Montare l’albume con l’albumina per 5 minuti. Aggiungere lo sciroppo e montare per 10 minuti. Aggiungere la polvere di lampone e montare per altri 3 minuti, quindi aggiungere la base metilgel e montare per 4 minuti. Dressare la meringa con l’aiuto di uno stampino tondo di 8 cm di diametro su placche foderate con carta da forno.

Per la meringa bianca

Montare la meringa seguendo lo stesso procedimento. Dressarla intorno ai cerchi di meringa al lampone, curando l’effetto ‘cornicione della pizza’. Mettere a seccare a 50° per 24 ore. Con un cannello colorare il bordo delle pizze.

Per la gelatina di mozzarella

Emulsionare l’acqua di mozzarella con la jota e portare il tutto a 85 C°. Raffreddare immediatamente e lasciare gelificare.

Per la composta di pomodoro

Cuocere il tutto fino a ottenere una composta. Lasciare raffreddare. Eliminare la vaniglia e frullare fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.

Per l’impiattamento

Dressare sulla pizza meringa la composta di pomodoro, la gelatina di mozzarella e le fragoline. Terminare con una spolverata di origano in polvere e con le foglie di basilico.

Andrea Berton

Un dessert che sembra una pizza

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